Noch bis 14. August setzen die Restaurants in den Casinos Austria einen besonderen Schwerpunkt auf köstliche Schwammerlgerichte.
Die Küchenchefs der Cuisino-Restaurants haben daher wahre Gaumenfreuden mit diesen gesunden, heimischen Nahrungsmitteln kreiert.
Von Küchenchef James Ferguson aus dem Casino Restaurant in Wien (das mit einer Gault Millau Haube ausgezeichnet wurde) stammt dieses Rezept für feinen Rindersaftschinken an Selleriecoulis, Erdnussdip und eingelegten Eierschwammerln on Top.
Für vier Portionen werden folgende Zutaten benötigt:
Zwölf dünngeschnittene Scheiben Rindersaftschinken
Für das Sellerie-Coulis: ein Stück Knollensellerie, ein Stück Zwiebel, ein EL Öl, 200 ml Gemüsefond, zwei EL Crème Fraîche, Salz, Pfeffer
Für den Erdnussdip: 40 g Erdnussbutter, 60 ml Sauerrahm/Crème Fraîche, Salz
Für die eingelegten Eierschwammerl: acht Stk. große Eierschwammerl, zwei EL Balsamico-Essig, Koriander, 200ml Gemüsefond, Salz, Zucker, Pfeffer
Zur Garnitur: Gesalzene Erdnüsse und Koriander
Und so gelingt’s:
- Für das Sellerie-Coulis (Püree) die Sellerie und die Zwiebel schälen, beides grob schneiden, mit Öl anschwitzen, mit 200 ml Gemüsefond aufgießen und weich dünsten lassen.
- Zwei EL Crème Fraîche dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
- Die Eierschwammerl putzen und auseinander zupfen. In einem Topf Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Koriander und den restlichen Gemüsefond erhitzen, anschließend vom Herd nehmen, die Schwammerl hineingeben, durchrühren und ziehen lassen.
- Für den Erdnussdip die Erdnussbutter mit etwas Crème Fraîche verrühren, mit Salz abschmecken und in einen Dressierbeutel füllen.
Ein Tipp des Meisterkochs zum Anrichten: Mit einem Suppenlöffel einen großen Punkt vom Sellerie-Coulis auf den Teller setzen und zu Linien verziehen. Den Schinken darauf drapieren und Punkte vom Erdnussdip in die Selleriespur und neben bzw. auf den Schinken setzen. Die abgekühlten Schwammerl auf den Schinken legen. Darüber Erdnüsse und gehackten Koriander verteilen.
Weitere Informationen: www.casinos.at
