Der kleine Ort im Kreis Covasna in Transsilvanien zählt rund 400 Einwohner. Beim diesjährigen Fest arbeiteten mehrere Teams gleichzeitig an sieben holzbefeuerten Kupfer- und Stahlkesseln. Über elf Stunden wurde das Mus permanent gerührt und langsam eingekocht.
Ein Produkt aus nur einer Zutat
Verarbeitet wurden vor allem traditionelle Zwetschkensorten der Linien Besztercei und Penyigei. Das Besondere: Im Unterschied zu vielen industriellen Fruchtaufstrichen kommt das Produkt laut Dossier vollständig ohne zugesetzten Zucker, Geliermittel oder Konservierungsstoffe aus.
Durch langsames Eindampfen wird der natürliche Zucker der Früchte konzentriert. Gleichzeitig verändern sich Farbe und Textur. Das Endprodukt erhält eine sehr dunkle, beinahe schwarze Oberfläche und eine dichte, streichfähige Konsistenz.
Elf Stunden am offenen Feuer
Die Herstellung folgt einem klaren Ablauf. Zunächst zerfallen die Früchte bei moderater Hitze zu einer flüssigen Masse. Danach beginnt die lange Verdampfung, bei der kontinuierliches Rühren notwendig ist. In der Schlussphase wird die Hitze reduziert und die Masse langsam weiter konzentriert.
Als Brennmaterial kommt getrocknetes Buchenholz zum Einsatz. Spezielle Holzrührer sorgen dafür, dass die Masse nicht am Kesselboden anbrennt. Gerade bei zunehmender Viskosität ist dieser Arbeitsschritt entscheidend.
Auf Seite 2: 68,5 Grad Brix ohne Zuckerzusatz
