Salat-Käse-Süppchen

• 4 mittelgroße Romana-Salatköpfe
• 200 ml Molke oder Gemü̈sefond
• 50 ml Olivenöl
• 50 g Comté, gerieben

Pochierte Wachteleier

• 16 Wachteleier
• Weißweinessig

Käse-Polenta-Cracker

• 250 ml Molke oder Gemüsefond
• 20 g Butter
• Salz
• 150 g Polentamehl
• 100 g Comté, gerieben

Vinaigrette

• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Kapernwasser
• Saft einer halben Zitrone
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für das Süppchen die äußeren Salatblätter entfernen, waschen und grob schneiden. Die gelben und hellgrünen Blätter am Strunk lassen und die Salatherzen beiseitestellen. Den klein geschnittenen Salat in kochende Molke geben und bei geschlossenem Deckel etwa 2 Minuten blanchieren. Vom Herd nehmen und Olivenöl sowie geriebenen Comté dazugeben. Alles mit dem Pürierstab mixen, durch ein feines Sieb passieren und in eine Schüssel gießen. Im kalten Wasserbad auskühlen lassen. Die Wachteleier mit einem spitzen Messer anschneiden, öffnen und einzeln in eine kleine Tasse geben. Wasser erhitzen (nicht kochen) und Essig hinzugeben (5 Esslöffel auf 1 l Wasser). Eier nach und nach im heißen Essigwasser etwa 1 Minute pochieren. Für die Cracker Molke, Butter und Salz aufkochen, Polentamehl einrühren und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den geriebenen Käse unterrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und etwa 2 mm dick ausstreichen. Im Backofen bei 110 Grad Umluft mindestens 2 Stunden backen. Die Cracker müssen richtig trocken sein, damit man sie brechen kann. Weißweinessig, Kapernwasser, Zitronensaft und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Süppchen auf Teller verteilen, die 4 Salatherzen daraufsetzen und mit der Vinaigrette beträufeln. Wachteleier halbieren und zusammen mit den Crackern auf den Tellern anrichten.

Das Erlebnis Käse

„Käse schmeckt nicht nur, er riecht, hat eine besondere Textur und ist auch zum Anschauen da“, so Hubert Stockner, Käsemeister und Fromelier der Feinkäserei Capriz. In diesem Kochbuch steht Käse im Mittelpunkt. Die üblichen Hauptdarsteller Fleisch und Fisch kommen nicht zum Einsatz. Stattdessen hat der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl in Zusammenarbeit mit der Feinkäserei Capriz 36 Rezepte kreiert, in denen der Käse die wichtigste Rolle spielt. Gekocht wird mit Liebe zum Produkt: Stets auf Authentizität und Regionalität bedacht, legt er bei der Zubereitung der Gerichte besonderen Wert auf die lokale Herkunft der verwendeten Zutaten. Entstanden sind Käseinterpretationen mit internationalen Einflüssen, von einfach bis raffiniert, für jede Jahreszeit. Darunter einmalige Kreationen, wie Maki Rolls mit Ziegenfrischkäse und Apfel, gebratener Ziegenkäse auf weißem Spargel, Rohnen-Zwetschgensalat mit Käse-Vinaigrette, gebackene Ziegenmilch mit Rotwein-Melanzane und Kastanien-Frühlingsrollen mit Blauschimmelkäse-Dip. www.athesia-tappeiner.com