In der Wiener Praterstraße hat mit dem „Praterwirt“ jüngst ein Lokal aufgesperrt, das gleich über eine eigene Fleischerei verfügt. Wer will, kann sich also sein Steak gleich selbst aussuchen.

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Simon Steiner, Mile Palikukovski und Geronimo Schiedlbauer haben schon mit dem „Dogenhof “ kurz vor Pandemiebeginn ein spezielles Gastroprojekt in Wien gestartet, in dem ausschließlich über offenem Feuer gekocht wird. Als dann schräg gegenüber in der Praterstraße ein Geschäftslokal leer wurde, war man sich schnell einig, hier etwas Neues zu wagen – und wie die Erfahrungen im Dogenhof gezeigt haben, ist auch in einem hippen Bobo-Viertel die Fleischeslust noch immer vorhanden. Ergebnis: In dem umgebauten Ecklokal hängen jetzt Schweinehälften und Rinderhaxen in der Auslage. Dabei handelt es sich um die Haus-Fleischerei des angeschlossenen, vor wenigen Wochen neu eröffneten Praterwirts.

Nose-to-Tail inklusive Innereien

Die eigenen Fleischermeister produzieren vor den Augen der Gäste Fleisch und Würste und spezialisieren sich dabei konsequent auf Nose-to-Tail Verarbeitung – inklusive aller Innereien selbstverständlich. Auf der Karte findet man Klassiker wie Altwiener Backfleisch aber ebenso natürlich auch ein Schweinsschnitzel. Palikukovski: „Fleischlokal ohne Schnitzel geht natürlich nicht, aber wir machen auch kein großes Tamtam, ob das jetzt in Entenfett, Butterschmalz oder sonstwie herausgebacken wird. Ein Schnitzel ist ein Schnitzel und das ist bei uns sehr anständig, aber man muss es nicht auf ein Podest stellen.“

Regional geschlachtete Tiere im Ganzen liefern die Fleischerei Hödl, die Fleischerei Hans Schmölz und X.O. Beef. Wenn der Gast wider Erwarten auf der Karte nicht fündig wird, kann er sich direkt an der Fleischertheke ein Stück nach Wunsch aussuchen und dieses anschließend von Küchenchef Lukas Stagl zubereiten lassen. Und wer vegetarische oder vegane Alternativen sucht, wird im Praterwirt – zumindest in kleinem Umfang – auch fündig.

Tankbier ohne viel Chichi

Ein sehr reduziertes Angebot gibt’s auch beim Bier. Hier braucht man nicht stundenlang über den Mangogeschmack diverser Craftbiere zu philosophieren, man kann noch wie in alten Zeiten „ein Krügel“ bestellen – und bekommt ein frisches, nicht pasteurisiertes Budweiser Lagerbier aus dem 500-Liter-Tank, bei dem das Bier in einer Kunststoffblase liegt, die beim Zapfen zusammengedrückt wird. So landet es ohne Zusatz von Kohlensäure im vorgekühlten Glas. „Dadurch ist das Bier sehr bekömmlich und rinnt quasi ohne Widerstand“, lacht Simon Steiner, der für Kommunikation, Marketing oder Lieferanten verantwortlich zeichnet. Mile Palikukovski kümmert sich dagegen um das operative Geschäft und Geronimo Schiedlbauer obliegen alle administrativen Probleme.

Und die Mitarbeitersituation? Diese sei ok, trotzdem würde man den Bestand von insgesamt 24 Leuten gerne auf etwa 28 ausweiten. Das Problem sei halt, dass gerade in den Anfangswochen die Fluktuation in jedem Betrieb recht hoch sei, aber generell komme man zum Glück durch.

www.praterwirt.com