Die liebe Preisgestaltung in der Gastronomie verwundert oft die Gäste. Wie denn ein Gericht mit gleichen Beilagen, bei dem Einen so viel kostet und bei dem Anderen einen so eklatanten Preisunterschied ausweisen kann. Die Geschichte im Hintergrund ist natürlich sehr viel komplexer. Das beginnt beim Gedeck im Restaurant (das Besteck ist entweder aus Silber oder Chrom, Tischwäsche bzw. Servietten aus Textil oder Zellstoff). Das ist ein Mehr-Aufwand, den man eben im Geldbeutel spürt.

Aber wie gestalten Gastronomen überhaupt ihre Preise? Ich wage mal zu sagen, dass eine Vielzahl von Kollegen den Obolus festmachen, indem Sie schauen, was die Speisen und Getränke bei anderen kosten und sich daran orientieren. Die wenigsten werden wirklich rechnen und an den altgelehrten Foodcost Marker von 25-28 % anknüpfen. Notfalls wird billiger eingekauft oder die Portion eine Nuance kleiner gemacht, wenn der Wareneinsatz zu hoch erscheint. Die Preisgestaltung obliegt natürlich dem individuellen Gastronomen, wobei der Preis mehr oder weniger in der Bandbreite vorgegeben ist (eben von den anderen Kollegen). Auch der Gast weiß besser denn je, was Speisen kosten dürfen und kommen nicht mehr, wenn der Preis nicht passt. Ein Problem für den Wirt ist es, bei den Lebensmittelverknappungen, den steigenden Transport- und Personalkosten und den Zutatenpreisen in den Regalen am Ball zu bleiben. Stetig müsste man die Karte adjustieren. Das macht kein Mensch. Niemand hat wirklich zwischen Bewirtung, Produktion und Bestellung Zeit dafür.

So hinken wir eigentlich immer dem tatsächlichen Marktpreis nach. Wohl dem, der sich den Moment nehmen kann und interimistisch ein Monitoring seiner Ware auf die Reihe kriegt. Es ist ratsam, denn das kann Kosten erheblich einsparen.