Im Ristorante Procacci in der Wiener Innenstadt hat Spargel derzeit Hochsaison! Das bekömmliche und kalorienarme Gemüse besteht zu 95 Prozent aus Wasser und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin B1 und B2 sowie an wertvollen Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Magnesium aus.
Grüner und weißer Spargel gehören grundsätzlich derselben Sorte an, werden aber auf unterschiedliche Weise kultiviert. Grüner Spargel gedeiht an der Oberfläche und erhält durch die Sonneneinstrahlung seine Farbe, weißer Spargel hingegen wächst unter der Erde in Finsternis heran.
Die Spargel-Saison endet traditionell am Johannistag (24. Juni) – danach sollte der Spargel nicht mehr geerntet werden, damit die Pflanze rechtzeitig vor dem Winter genug Spargelkraut entwickeln kann, um Photosynthese zu betreiben und genügend Kraft für die nächste Saison zu tanken.
Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino hält folgende Tipps zur idealen Spargelzubereitung parat:
Grüner Spargel muss nur wenig geschält werden (ca. das unterste Drittel), es sei denn, er weist eine sehr dicke Schale auf. Danach wird ein großer Topf oder eine tiefe Pfanne mit mindestens sechs Liter Fassungsvermögen mit Wasser befüllt und dieses zum Kochen gebracht. Zwei Eßlöffel Zucker und Salz nach Geschmack kommen hinzu, dann wird der grüne Spargel für vier bis sechs Minuten al dente gekocht. Alternativ kann das köstliche Gemüse in Olivenöl mit Salz für ca. zehn Minuten angebraten werden.
Serviert wir der grüne Spargel stilecht mit pochiertem Ei und schwarzem Norcia-Trüffel, mit Schinken oder nur mit Salzerdäpfeln. Grüner und weißer Spargel können auch gemischt werden.
Nach typisch italienischer Zubereitungsweise wird der grüne Spargel mit Butter sautiert, darüber Parmesan gestreut und mit Spiegelei serviert.
Für weißen Spargel gilt: Nach dem Aufkochen des Wassers kommen ebenfalls zwei Eßlöffel Zucker sowie Salz nach Geschmack hinzu. Drei bis vier Zitronen werden halbiert, der Saft ins Wasser und auch die Zitronen dazugegeben. Weißer Spargel verbleibt für ca. sechs bis acht Minuten im kochenden Wasser (je nach Dicke des Spargels). Der Spargel kann mit Bindfaden zusammengebunden werden, um das Herausnehmen zu erleichtern. Der al dente gekochte Spargel erfreut mit Sauce Hollandaise oder Béarnaise, Salzerdäpfeln, mit Schinken oder Kalbfleisch die Gaumen jedes Spargel-Liebhabers. Auch der weiße Spargel kann noch kurz in Olivenöl geschwenkt werden.
Nicht vergessen: Wer den Spargelsud abseiht, erhält eine feine Basis für eine Spargelcremesuppe.
