Vorzugsweise kauft man ein ganzes Tier, am besten in Bioqualität. Fotos: Andrea Jungwirth

Der Herbst hat kulinarisch einiges zu bieten und mit dem Wechsel der Jahreszeiten ändert sich auch die Küche.

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Leichte Sommerkost weicht deftigeren Gerichten, die von innen wärmen und voller Geschmack stecken. So auch beim Geflügel: Während Huhn und Pute ganzjährig beliebt sind, steigt die Lust auf Gansl und Ente, wenn es draußen kälter wird. Ente nur mehr im Herbst und Winter zu essen, gehört aber der Vergangenheit an. Sie hat den Durchbruch geschafft und findet ganzjährig den Weg auf die Speisekarten. Ente zum Grillen, rosa gebraten zu Spargel, asiatisch gewürzt oder im Burger, sie präsentiert sich als Allrounder. So ist nur mehr die Gans ein typisches Herbst- und Wintergeflügel, dem es vor allem um den 11. November an den Kragen geht. Von Martini bis Weihnachten ist sie der Star, die traditionellen Ganslwochen im Wirtshaus, mit Knödeln und Blaukraut – wie sollte es anders sein – haben an Beliebtheit nichts verloren. Immer mehr Gastronomen servieren eine heimische Weidegans, die Nachfrage kann die heimische Landwirtschaft aber nicht decken.

Trend: Weniger Schwein, mehr Geflügel

Unsere Ernährungsgewohnheiten ändern sich, die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten und der Trend zu einer regionalen und gesundheitsbewussten Ernährung beeinflussen, was wir essen oder einkaufen. Während der Bedarf an Schweine- und Rindfleisch in den letzten Jahren sinkt, steigt der Pro-Kopf-Verbrauch an Geflügel und das Hühnchen hat dabei die Nase ganz vorne. Über 12 Kilogramm Geflügelfleisch kommen in Österreich auf den Tisch und drei Viertel davon sind Huhn, fast ein Viertel ist Pute. Nicht einmal 1 Kilogramm entfällt auf das restliche Geflügel wie Ente und Gans, sie sind und bleiben wahrscheinlich noch einige Zeit Raritäten. Auch wenn die Nachfrage nach heimischer Qualität ungebrochen ist, so kommt nicht jedes Geflügel aus Österreich. Das Angebot deckt die Nachfrage nur zu etwa drei Viertel, der Rest wird importiert. Rund vier von fünf Hühnern, aber nur jede zweite Pute, jede fünfte Ente und jede vierte Gans, stammen aus heimischer Produktion.

Qualität hat ihren Preis

Vorzugsweise kauft man ein ganzes Tier, am besten in Bioqualität. Das ist zwar um einiges teurer, aber es zahlt sich aus. Das Fleisch ist aromatischer, durch die Bewegung auch fettärmer und es bleibt mehr in der Pfanne. Die Haut dagegen wird etwas dicker, fetter und nicht so zäh. Das Fleisch kann aber durchaus etwas fester sein, da sich das Tier ja bewegt hat und artgerechter aufgewachsen ist. Es sollte daher bei niedrigerer Temperatur als üblich gebraten werden, dafür aber etwas länger. Ein konventionell erzeugtes Geflügel dagegen ist geschmacksärmer, die Haut dünner und das Fleisch weicher. Gerade gute Köche schätzen Bio- Hühner und da vor allem alte Rassen wie das Sulmtaler Huhn oder das Wildhendl. Es ist schmackhaft aromatisch. Wer solch ein Henderl einmal probiert hat, der kauft sicher kein konventionell erzeugtes Huhn mehr. Die Palette der Rezepte ist fast unerschöpflich: Hühnchen auf mediterrane Art mit Rosmarin und Zitrone verfeinert oder ein traditionelles „Omihenderl“, ein unter der Haut gefülltes Hühnchen. Artgerechte Freilandhaltung zahlt sich aus. Man schmeckt den Unterschied, wenn Huhn, Gans und Ente neben Getreide und Ölsaaten auch den einen oder anderen Wurm picken. Gerade bei der als fett geltenden Gans ist der Unterschied bemerkenswert. Von einer vier Kilogramm schweren konventionellen Mastgans bleiben nur 2,4 Kilogramm Festtagsbraten übrig. Der Rest brät sich einfach als Fett aus. Bei der glücklichen Weidengans dagegen bleiben stolze 3, 2 Kilogramm Braten übrig. Der höhere Preis ist also durchaus berechtigt.

Für Teilstücke: Convenience

Es gibt viele Gründe, warum Geflügel bei den Verbrauchern so beliebt ist. Es ist im Vergleich zu Rindfleisch preisgünstiger. Vor allem Huhn und Pute gelten als kalorienarm und passen in unsere Zeit, die vermehrt auf eine bewusste Ernährung Wert legt. Während das ganze Brathuhn noch immer bevorzugt zu Hause zubereitet wird, wird die Gans zumeist außer Haus gegessen. Bei Hühnernuggets, Chicken wings oder anderen Geflügelprodukten boomt Convenience, Egal, ob im Restaurant oder für zu Hause. Qualität, Arbeitserleichterung und Kostenersparnis, das sind die Anforderungen, die an gute Convenienceprodukte gestellt werden. Gerade Geflügelprodukte mit einem hohen Grad an Convenienceverarbeitung punkten zusätzlich mit sehr hoher Küchenhygiene und Produkt- und Gelingsicherheit. Für Köche ist es mitunter hygienisch einfacher, auf Convenience zurückzugreifen, als alle Zubereitungsschritte bei Geflügel, von der Zerlegung bis zum Zubereiten, in der Küche selbst durchzuführen. Gourmetlinien verschiedener Hersteller bieten „sous-vide“ vorgegartes Geflügel an, vor allem Ente und Gans. Das Brustfleisch wird gewürzt und bei niedriger Temperatur mehrere Stunden in Folie gegart, es bleibt so wunderbar saftig und ist länger haltbar. Der Kunde sollte das Fleisch nur mehr kurz anbraten, damit sich mehr Geschmack und Röstaromen entwickeln. Convenience auf hohem Niveau.