Die Entscheidung für regionales Fleisch bringt nicht nur in Bezug auf Qualität und Nachhaltigkeit Vorteile, sondern kann auch das Prestige eines Betriebs steigern. Gerade in Österreich, wo die Fleischqualität besonders hoch ist, lohnt es sich, auf regionale Produkte zu setzen.
Regionalität ist längst mehr als nur ein Trend. Sie steht für Transparenz, Vertrauen und vor allem für Qualität. Der direkte Kontakt zu regionalen Landwirten ermöglicht es Gastronomen, die Herkunft ihres Fleisches genau nachzuvollziehen. Das bedeutet: kürzere Transportwege, frischerer Genuss und eine höhere Sicherheit, was die Aufzucht und Verarbeitung der Tiere betrifft.
In Österreich gibt es eine Vielzahl an regionalen Betrieben, die sich auf die Produktion von hochwertigem Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch spezialisiert haben. Diese Betriebe legen großen Wert auf artgerechte Tierhaltung, was sich direkt auf die Qualität des Fleisches auswirkt. So sind zum Beispiel Rindfleisch von Weiderindern oder Schweinefleisch von freilaufenden Tieren besonders zart und geschmackvoll. Gerade in der Gastronomie, wo der Geschmack das zentrale Kriterium ist, zahlt sich diese Qualität aus.
Nachhaltigkeit durch Regionalität
Neben der Qualität spielt auch die Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle in der Gastronomie. Regionales Fleisch trägt aktiv zur Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks bei. Kurze Transportwege bedeuten weniger CO2- Emissionen und eine geringere Umweltbelastung. Außerdem unterstützt man durch den Einkauf bei regionalen Produzenten die lokale Wirtschaft und fördert nachhaltige Landwirtschaftspraktiken.
Ein weiterer Aspekt der Nachhaltigkeit ist das Prinzip „Nose to Tail“. Dieses Konzept, das in den letzten Jahren wieder verstärkt in den Fokus gerückt ist, zielt darauf ab, das ganze Tier zu verwerten und nicht nur die edlen Teilstücke. Innereien und weniger populäre Teile des Tieres finden so ebenfalls Verwendung, was die Lebensmittelverschwendung reduziert und das Bewusstsein für eine nachhaltige Fleischverwertung stärkt.
Prestige und Kundenzufriedenheit durch Regionalität
Das Bewusstsein der Konsumenten hat sich in den letzten Jahren deutlich gewandelt. Immer mehr Gäste legen Wert darauf, zu wissen, woher ihr Essen kommt und wie es produziert wurde. Die Auslobung von regionalem Fleisch auf der Speisekarte kann daher zu einem echten Wettbewerbsvorteil werden. Ein Gastronom, der auf regionale Produkte setzt, wird als nachhaltig, verantwortungsbewusst und qualitätsorientiert wahrgenommen.
Zwar können die Preise für regionales Fleisch etwas höher liegen als für importierte Ware, doch dieser Preisunterschied wird durch die gestiegene Qualität und die positiven Assoziationen, die mit regionalen Produkten einhergehen, oft mehr als ausgeglichen. Zudem erhöht sich durch die klare Kommunikation der Regionalität das Prestige des Betriebs. Gäste sind bereit, für ein qualitativ hochwertiges und regionales Produkt einen höheren Preis zu zahlen, insbesondere wenn sie wissen, dass es aus der Region stammt und nachhaltig produziert wurde.
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Großhändler setzen auf Regionalität
Auch die großen Gastronomiegroßhändler haben den Trend zur Regionalität erkannt und bieten vermehrt Fleischprodukte aus der Region an. Dies erleichtert es Gastronomen, auf regionale Produkte umzusteigen, ohne auf die gewohnten Einkaufsquellen verzichten zu müssen. Die Großhändler tragen diese Entwicklung auch aktiv nach außen, um ihre Kunden für die Vorteile von regionalem Fleisch zu sensibilisieren und das Bewusstsein für nachhaltigen Fleischkonsum zu stärken.
Innereien – Ein Schatz für die Gastronomie
Ein oft unterschätzter Bereich der Fleischverwertung sind die Innereien. Während diese in der privaten Küche zunehmend in Vergessenheit geraten, bieten sie in der Gastronomie eine hervorragende Möglichkeit, das „Nose to Tail“-Prinzip umzusetzen und gleichzeitig spannende, moderne Gerichte zu kreieren. Besonders in der gehobenen Gastronomie sind Innereien eine Delikatesse, die durch kreative Zubereitung neue Geschmackswelten eröffnen.
Ein Beispiel für ein modernes Innereien- Gericht ist „Kalbsleber auf Apfel- Rotwein-Sauce mit Kartoffel-Petersilien- Püree“. Dieses Gericht verbindet die zarte Textur und den intensiven Geschmack der Kalbsleber mit der Süße des Apfels und der Würze des Rotweins, abgerundet durch ein cremiges Püree.
