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Ein Rehrücken zum Entzücken

Wenn die Tage kälter werden und der Herbstwind das Laub aufweht, dann heißt das für viele Menschen: die Herbstkulinarik und somit auch die Wildzeit ist angekommen. Wiberg präsentiert ein besonderes Schmankerl – den rosa gebratenen Rehrücken mit Waldkräuterkruste, Selleriepüree und karamellisierten Pfeffer-Kastanien.

Rehrücken:

• › 150 g Butter
• › 200 g Weißbrot
• › 2 EL Spinatpaste
• › 1 kg Rehrücken ohne Knochen
• › WIBERG Ursalz
• › WIBERG Forest Flair Wald Gewürzzubereitung
• › WIBERG Distel-Öl kaltgepresst
• › WIBERG BIO Natives

Selleriepüree:

• › 500 g Sellerie in Stücke geschnitten
• › 100 ml Ober
• › WIBERG Veggie-Bouillon mit Ursalz pflanzlich
• › WIBERG Ursalz
• › WIBERG Distel-Öl

Karamellisierte Pfeffer-Kastanien:

• › 250 g Kristallzucker
• › 10 Stück gekochte und geschälte Esskastanien
• › 10 Stück Zahnstocher
• › WIBERG Pfeffer-Cuvée Gewürzmischung

Rehrücken:

Zunächst wird die Butter gesalzen und schaumig gerührt. Das Weißbrot dann zusammen mit dem Forest Flair cuttern und unter die Butter mischen. Dann wird die Spinat-Paste hinzugegeben und mit etwas Distel-Öl verfeinert. Das ganze in Frischhaltefolie wickeln und kühlen. Der Rehrücken wird in Oliven-Öl angebraten, gesalzen und mit Forest Flair gewürzt. Die gekühlte Kruste zum Schluss in dünne Scheiben schneiden und den Rehrücken damit belegen. Dann im Backrohr bei 110 °C etwa 15 Minuten garen.

Selleriepüree:

Zuerst wird der Sellerie in der Veggie-Bouillon weich gekocht. Anschließend wird gemeinsam mit dem Obers fein püriert und mit etwas Ursalz, Muskatblüte sowie Distel-Öl abgeschmeckt.

Karamellisierte Pfeffer-Kastanien:

Als erstes wird der Zucker in einem kleinen Topf karamellisiert und mit Pfeffer-Cuvée abgeschmeckt. Die Esskastanien werden anschließend auf einen Zahnstocher gespießt, durch das Karamell gezogen und mit dem tropfenden Ende nach unten gehalten, bis das Karamell leicht abkühlt. Anschließend kann zum Beispiel in einen Karton hineingespießt werden, der dann bis zum Gebrauch zur Seite gestellt wird. Als Garnitur für dieses feine Wildrezept bieten sich besonders Waldkräuterjus und Zimt-Kartoffeln an. Mit diesem besonderen Rezept kann die Wildsaison gebührend eingeläutet werden und die herbstliche Freude steigt.

Kontakt: www.wiberg.eu