Das Restaurant TIAN in Wien war vor zehn Jahren ein Pionier im fleischlosen Fine-Dining-Bereich und ist mit dem Konzept bis heute erfolgreich.

Wer Visionen hat, braucht – folgt man einem ehemaligen Bundeskanzler – einen Arzt. Oder man ist finanziell soweit abgesichert, dass man diese Visionen verwirklichen kann. So wie Christian Halper. Der Mitbegründer eines erfolgreichen Investmentfonds zog sich 2010 aus dem Börsengeschäft zurück und eröffnete Ende 2011 ein rein vegetarisches Fine-Dining-Restaurant namens TIAN (was im Chinesischen so viel wie „Himmel“ bedeutet) in Wien, dem nach wenigen Jahren ein legeres Bistro (ebenfalls in Wien) und ein weiteres Restaurant in München folgen sollten. Als Küchenchef (und seit kurzem auch als Geschäftsführer aller Lokale) konnte von Beginn an dem gebürtigem Tiroler Paul Ivic das Konzept schmackhaft gemacht werden, wobei der „schon ein wenig gezuckt“ habe, als ihm gesagt wurde, dass nicht mal Fisch auf der Speisekarte erwünscht sei. Ivic hatte sich bis dahin seine Sporen u.a. im Seehof Goldegg, im Trofana Royal in Ischgl und in der Post in Lech verdient.

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Erstes vegetarisches Sterne-Restaurant

Das Konzept „hochwertige Küche ohne Fleisch oder Fisch“ traf dabei offenbar den Nerv der Zeit und war von Anfang an ein Erfolg. Nicht nur bei den einschlägigen Restaurantguides, die das TIAN aktuell mit einem Stern (Michelin) bzw. vier Hauben (Gault Millau) auszeichnen, sondern auch beim Publikum, das so gar nicht dem Vorurteil von sektiererischen Berufs-Veganern entspricht. „90 Prozent unserer Gäste sind ganz normale Fleischesser“, schätzt Ivic. Und das liegt wohl auch daran, dass man den Leuten zwar eine alternative Ernährungsform zeigen, aber keinesfalls verkrampft missionieren wolle. Vegetarische oder sogar vegane Ernährung soll Genuss bereiten, Spaß machen und kein Krampf sein, lautet das Credo hier. Ivic: „Was ich an der vegetarischen Küche liebe ist die Arbeit mit Produkten aus der Natur. Mir ist wichtig, dass ich mit meiner Küche nicht den Geschmack von Fleisch nachahme. Die meisten vegetarischen Restaurants haben Tofu oder Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan. Das ist bei uns anders. Die Natur bietet so viele bemerkenswerte Geschmäcker, warum sollten wir also versuchen etwas nachzuahmen, wenn wir mit den ursprünglichsten aller Zutaten arbeiten können?“