Das Restaurant Wildling im achten Bezirk in Wien macht genau das, denn Gastronom Manuel Künz pflegt eine Kooperation mit der Marktgärtnerei „Dirndl am Feld“ in Kirchberg am Wagram. Mit Bianca und Sarah ist dort seit drei Jahren eine ordentliche Frauenpower am Werk, die auf kleinen Flächen Großes anbaut. Ihr Fokus liegt auf der Vielfalt, auch in Bezug auf alte Sorten. In reinem Bioanbau werden Gemüse und Kräuter auf einem Hektar angepflanzt und damit die (Spitzen)Gastronomie in Wien und auch Teilen NÖ versorgt. Die Obstbäume sind bereits gesetzt, aber bis deren Früchte in den Küchen landen, wird es noch etwas dauern.
Kooperation statt Konkurrenz ist das Motto der beiden Gärtnerinnen, was so viel bedeutet wie, dass Sarah und Bianca mit vielen weiteren, kleinstrukturierten Gemüsebaubetrieben in Kontakt sind. Somit wird ausgeholfen, wenn für die Gastro etwas fehlt.
Freunde, nicht nur Partner
Wichtigster Partner ist die Gastronomie und eine davon ist das Wildling. Das Motto des Inhabers lautet schlicht: Regional & saisonal. Auf den Tisch und auf die Teller kommt nur, was die jeweilige Jahreszeit und eben die „Dirndln vom Feld“ hergeben. Womit sich die Frage stellt, wie die Vielfältigkeit in den Wintermonaten zustande kommt. „Wir arbeiten streng saisonal, weil wir abhängig sind von den Kleinbauern und daher fermentieren wir, damit es im Winter nicht nur Kohl gibt“, so Manuel Künz.
Etwas, das Küchenchef Wernher Schörkmayr stringent einsetzt. Denn fermentiert wird in der Küche und an der Bar. Wie zum Beispiel der Kombucha, dessen Grundlage ein schwarzer Tee ist, der stark gesüßt wird und anschließend für sieben Tage ruhen darf. Auch Rharbarber und Ginger Bier sind fermentierte Getränke bei Manuel Künz.
Ebenso entstehen Cocktails aus Produkten von den Dirndl-Damen: Klassisches Beispiel ist der Gurken-Kombucha aus Ferment-Gurke Gin & Tonic, der dann fast als reiner Gemüsesaft durchgehen kann.
Tapas – frisch vom Feld
„Die Tapas bekämpfen Food Waste“, so Künz, weil wirklich alles verarbeitet wird. „From nose to tail“, nennt man das im Fachjargon, Künz sagt dazu einfach: „Wie früher von der Oma!“
Im Wildling wird von der Pasta über das Brot bis zum Jus alles nach dem Slow Food Prinzip selbst gemacht. Zwei Hauben hat das Wildling und serviert diese in kleinen Happen, den Tapas.
