Zutaten für 4 Personen
- › 4 Filets Alpenlachs á 160 g
- › Maldonsalz
- › Limettenöl
- › 2 Limetten
- › ca. 16 Stangen weißer Spargel
- › Salz
- › Zucker
- › 1 Zitrone
- › 1 Semmel
Für die Sauce:
- › 100 g Schalotten
- › 2 El Noilly Prat
- › 4 El Weißwein
- › 10 El Fischfond (Feinkostladen)
- › 2 El Obers
- › 100 g Butter
- › Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Für die Weißwein-Fischsauce die feingehackten Schalotten mit Noilly Prat, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig verkochen lassen. Obers zugeben, kurz aufkochen lassen und die Butter ein-mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Die Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den Teller anrichten. Die Fischfilets entgräten, salzen und in einem Bambusdämpfer ca. acht Minuten bei 80° C garen. Die Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln. Die Spargel mit der Sauce nappieren und die Filets auf dem Spargel anrichten.
Dazu passt:
- › Sauvignon Blanc aus großer Lage, 2-3 Jahre
- › Weißburgunder mit großer Eleganz, klassisch trocken
- › Grüner Veltliner Reserve, elegant
- › Gemischter Satz Reserve, mit Finesse
- › Riesling Reserve (Smaragd)
