Hülsenfrüchte schlagen mit ihrem Eiweißgehalt beim Klimaschutz jedes Schnitzel und sind in der Küche vielseitig zu verwenden. Ob als Bohnensterz nach Omas Rezept, feiner Salat oder Mehlspeise – sie liefern hochwertiges Eiweiß, reichlich Ballaststoffe und dabei wenig Fett.

Kochlehrlinge, Profis und Hobbyköchinnen und -köche waren beim Rezept-Wettbewerb der „umweltberatung wien“ aufgerufen, ihre spannendsten Kreationen in Form einer detaillierten Kochanleitung samt Mengenangaben einzureichen.

Köstliche Gerichte – nach den Kriterien des „natürlich gut Tellers“ – mit Fisch, Fleisch, Gemüse und sogar Süßspeisen waren mit im Bewerb. Die besten Rezepte wurden prämiert und werden künftig den Gästen des Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser serviert.

Ein pikanter Bohnenstrudel, eine leichte Linsenbolognese und ein süßer Birnen-Bohnenstrudel sind die Favoriten des Wettbewerbs. Erfreulich ist, dass unter den Gewinnern zwei Lehrlinge aus den Häusern zum Leben mit dabei sind – Stefan Jelinek und Rade Kalanj. Der zweite Preis ging an Peter Eplinger vom Therapiezentrum Ybbs. Den Sonderpreis erhielt Hobbykoch Petter Mottas.

„Ich gratuliere den Gewinnern sehr herzlich. Dass Kochteams des Kuratoriums Wiener Pensionisten-Wohnhäuser bei diesem Rezeptwettbewerb zwei Preise gemacht haben, zeigt, dass in diesen Küchen Nachhaltigkeit, Frische und Kreativität gelebt wird“, freut sich Barbara Novak, Gemeinderätin und Vorstandsmitglied des Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP).

Eiweißreiche Kost mit Hülsenfrüchten schont das Klima

Eiweiß ist wichtig für die Ernährung, die Produktion von tierischem Eiweiß jedoch schädigt unser Klima. „Der Wettbewerb zeigt, dass eiweißreiche Kost durch die Verwendung von Hülsenfrüchten auch mit einem geringen Anteil an tierischen Produkten zubereitet werden kann“, meint Dr. Karin Büchl-Krammerstätter, Leiterin der Wiener Umweltschutzabteilung – MA 22.

In den Küchen der Häuser zum Leben werden rund drei Mal wöchentlich „natürlich gut Teller“ serviert, in der Woche Aktionswoche vom 21. bis 27. November sogar täglich. Mit einer bohnen- und linsenreichen Kost erreicht man das Ziel des „natürlich gut Tellers“: weniger Fleisch, regionale, saisonale, viele Bio- und fair gehandelte Produkte.

Das ausgezeichnete Rezept für einen pikanten Bohnenstrudel mit Sesam und Kernölrahmsauce stammt von Stefan Jelinek, Lehrling im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser:

Zutaten (für vier Personen):

Für die Salatgarnitur:

• 4 dag Lollo rosso
• 4 dag Lollo biondo

Für die Strudelfülle:

• 28 dag Bohnen weiss und rot, trocken
• 1 Stk. Zwiebel, gelb, geschält
• nach Bedarf Nelken ganz und Lorbeerblätter
• 3 dag Karotten geschält
• 2 dag Zeller geschält
• 3 dag Butter
• 12 dag Sauerrahm
• 2 Eier
• 12 g Sesam, Salz nach Bedarf
• 5 dag Paprika, rot
• 5 dag Paprika, grün
• 5 dag Paprika, gelb
• nach Bedarf Pfeffer schwarz gemahlen

Für den Strudelteig:

• 20 dag Weizenmehl, glatt
• 1 Eidotter
• 0.01 L Rapsöl
• nach Bedarf Salz
• 0.10 L Wasser

Für die Kernölrahmsauce:

• 20 dag Sauerrahm
• 2 Esslöffel Kernöl
• nach Bedarf Salz

Für das Essig-Öl-Dressing:

• 0.02 l Tafelessig
• 0.02 l Rapsöl
• 0.08 l Wasser
• nach Bedarf Salz, Kristallzucker, Pfeffer weiss gemahlen, Estragonsenf dazugeben

Und so gelingt’s:

Die Marinade für die Salat-Garnitur laut Angabe verrühren. Den Blattsalat putzen und waschen. Vor dem Anrichten in die Marinade tauchen.

Die Bohnen für die Strudelfülle am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen mit dem gespickten Nelkenzwiebel und dem Lorbeerblatt in Wasser weich kochen. Das Wurzelgemüse und den Paprika in kleine Würfel schneiden. Danach beides in Butter anschwitzen und mit den weichen Bohnen vermengen. Die abgekühlte Masse mit Sauerrahm und Ei binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Lauwarmes Wasser für den Strudelteig mit Salz, Öl und Eigelb im Schneekessel verrühren, das gesiebte Mehl dazugeben und auf einen Brett zu einen glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Halbkugel formen und mit Öl bestreichen und 30 Minuten rasten lassen. Danach den Strudel ausrollen und ziehen.

Den ausgerollten Studelteig mit der Masse belegen, einrollen und mit Dotter bestreichen. Danach den mit Ei bestrichenen Strudel mit Sesam bestreuen und bei 175 Grad 30 Minuten im Kombidämpfer braten.

Den Sauerrahm für die Kernölrahmsauce mit Salz und Kernöl und einer Schüssel verrühren.

Weitere Informationen: www.umweltberatung.at