Die Region um den Weissensee in Kärnten birgt eine Fülle an kulinarischen Köstlichkeiten. Zwei Spitzenköche – Hannes Müller, Haubenkoch und Betreiber des Genießer-Landhotels „Die Forelle“, und sein Kollege und Küchenchef Martin Nuart präsentieren in einer bilderreich gestalteten Neuerscheinung (erschienen im Krenn Verlag) ihre besten Rezepte.

Im Mittelpunkt stehen die Produkte und ihre Hersteller, die ausführlich im Buch zu Wort kommen, die Geschichten rund um ihre Betriebe erzählen und ihre Sicht auf Themen wie Regionalität zum Ausdruck bringen.

Geprägt wird die Küche von Hannes Müller und Martin Nuart von der Natur und ihren Jahreszeiten. Jeden Tag leben sie das Konzept der saisonalen Warenkörbe, eine Art Küchenkalender, der nicht aus vier Jahreszeiten, sondern aus acht Saisonen besteht und die ganze Vielfalt an regionalen Produkten widerspiegelt.

Rezept für Edelkrebs und Tomatenvielfalt

Mit Zutaten aus der vierten Saison haben Hannes Müller und Martin Nuart folgende Rezeptur für Edelkrebs und Tomatenvielfalt kreiert:

Zutaten:

• Acht Edelkrebse
• Wacholderbeeren
• Petersilienstängel
• Pfefferkörner
• Olivenöl
• Salz

• Vier grüne Tomaten
• Eine rote Tomate
• Zwei Zimtstangen
• Drei Muskatblüten
• Eine Schalotte
• Salz
• Zucker
• Basilikum
• Koriandersamen

• Vier vollreife rote Tomaten
• Zwei Schalotten
• Zwei EL Olivenöl
• Salz
• Zucker

• Schalen von roten Tomaten
• Olivenöl
• Salz

Und so gelingt’s:

Edelkrebse
Wasser zusammen mit den Gewürzen in einem passenden Topf aufkochen. Die Edelkrebse ins kochende Wasser geben und ca. 80 Sekunden kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Schwänze vorsichtig vom Körper abnehmen und dabei aufpassen, dass man den Darm mit herauszieht. Das Schwanzfleisch aus den Karkassen lösen. Die Scheren vom Körper trennen und noch ca. zehn Minuten nachkochen, damit sich das Fleisch besser aus den Karkassen nehmen lässt. Die Krebsfleischstücke – pro Portion sollten vier Scheren und zwei Schwänze zur Verfügung stehen – mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und warm halten.

Grüne Tomatenkerne
Die grünen Tomaten mit einem Messer an einer Stelle leicht einritzen. Kurz in kochendes Wasser geben, anschließend ins Eiswasser. Danach die Tomaten schälen und das Fruchtfleisch rundherum wegschneiden, bis man die Kerne bereits sehen kann. Mit einem Messer vorsichtig die Kerne aus dem Gehäuse lösen. Das zurückgebliebene Tomatenfleisch mit etwas Salz und der ganzen roten Tomate gut vermixen und anschließend durch ein mit Etamin ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen, damit sich der klare Saft (ca. 200 ml) absetzt. Das Tomatenwasser mit den Zimtstangen und Muskatblüten, der Schalotte, Salz, Zucker, Basilikum und Koriandersamen aufkochen, kurz köcheln lassen und anschließend abseihen. Die Tomatenkerne in den heißen Fond einlegen und ziehen lassen.

Rote Tomatencreme
Die Tomaten grob zusammenschneiden. Die Schalotten schälen und ebenso grob zusammenschneiden. Olivenöl in einem Topf leicht erwärmen und die Tomatenstücke sowie die Schalotten zusammen mit etwas Salz und Zucker darin langsam garen. Nach ca. 30 Minuten alles zusammen zu einer Creme mixen.

Rotes Tomatenmehl
Die Schalen von roten Tomaten trocknen. In einer Küchenmaschine mahlen, anschließend in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz rösten und leicht salzen.

Hannes Müller/Martin Nuart: „Lebensmittelpunkt Weissensee“ (Fotos: Ferdinand Neumüller, Texte: Anna Burghardt), 224 Seiten, ISBN 978-3-99005-328-7, 39,95 Euro, erschienen im Krenn Verlag.

Weitere Informationen: www.krenn-verlag.at