Genussfreudige, die noch immer nicht genug von köstlichem Spargel bekommen können, sollten dem Cuisino-Restaurant im Casino Salzburg einen Besuch abstatten.
Dort kredenzt das Team rund um Küchenchef Jonas Posselt noch bis 4. Juli (die Erntezeit des bekömmlichen Stangengemüses endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag) ein erlesenes Dinner- & Casino-Menü mit gegartem Spargel, Schaumsüppchen von der Tomate und gebratenem Maishuhnbrüstchen, wahlweise auch mit Loup de Mer gebraten oder Dolcelatte-Risotto.
Allen, die auch selbst zum Kochlöffel greifen wollen, sei folgende Kreation von Küchenchef Jonas Posselt ans Herz gelegt, deren Rezept er GASTRO Portal freundlicherweise zur Verfügung stellt.
Die Zutaten für Paprika-Orangen-Mousse mit grünem Spargel, Sauerteigbrot und Brunnenkresse-Emulsion:
- 1 Stück grüner Spargel
- 1 Stück Sauerteigbrot vom Bäcker der Region (in zwei x zwei Zentimeter große Würfel geschnitten)
- 1 Hand voll geputzter Frisée-Salat (nur die gelben Blätter)
- 3 Stück Trüffelkartoffelchips (zum Garnieren)
Für das Mousse:
- 125 g Paprika-Mark
- 250 g Topfen
- 1 Orange (Zeste und Saft)
- 4 g Salz
- 190 ml geschlagenes Obers
- 3 Blätter eingeweichte Gelatine
- 2 cl Grand Marnier
Brunnenkresse-Emulsion:
- 150 g Brunnenkresse
- 120 g Eiswürfel
- 420 g Wasser
- 0,3 g Xanthan
- 7 g Salz
- 60 ml Zitronenöl
Und so gelingt’s:
Das Paprika-Mark mit Topfen, Orangensaft und Zeste verrühren und mit Salz abschmecken. Die eingeweichte Gelatine mit dem Grand Marnier in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen (nicht kochen). Danach die eingeweichte Gelatine mit dem Paprika-Mark vermischen und das geschlagene Obers unterheben. Das Mousse in eine mit Folie ausgelegte Form geben. Kalt stellen, bis es anzieht, danach in gewünschter Form und Größe ausstechen.
Vom grünen Spargel nur das letzte Ende schälen und kurz im Wasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit Zitronenöl marinieren und leicht salzen.
Alle Zutaten für die Brunnenkresse-Emulsion bis auf das Zitronenöl im Standmixer durchmixen und mit dem Zitronenöl aufziehen, bis eine Emulsion entsteht.
Anrichten: Die Brunnenkresse-Emulsion mit einem Löffel auf den Teller nappieren, danach zwei Portionen vom Paprikamousse auf dem Teller verteilen. Den gekochten und marinierten grünen Spargel in der Mitte des Tellers platzieren. Drei kleine Nester vom Frisée-Salat darauf platzieren, ein paar geröstete Brotwürfel rundherum drapieren und mit Trüffelkartoffelchips und Basilikumkresse garnieren.
