Altbewährte, aber auch schon fast verschwundene Gemüsesorten, Neuentdeckungen sowie exotische Raritäten stellt Expertin Elisabeth Plitzka-Pichler in ihrem Buch „Gartenküche – Vom Beet frisch auf den Tisch“ vor.

Die kreativen Rezepte dazu hat Benjamin Schwaighofer entworfen, der sich als Koch in der Arche-Noah-Gartenküche der vergessenen Gemüse- und Obstvielfalt widmet. Fotograf Rupert Pessl hat die fertigen Gaumenfreuden in wunderschönen Bildern festgehalten – als Augen- und Gaumenschmaus gleichermaßen.

Und so zaubert Schwaighofer erfrischende Genüsse aus jungem Mangold und Pimpernelle mit Erdbeer-Mangold-Chutney, einen Blütensalat mit Erdbeer-Minze-Dressing oder gegrillten Grünspargel mit Raritäten-Kartoffeln – um nur einige wenige der köstlichen Beispiele zu nennen. Was nicht im eigenen Garten gedeiht, kommt idealerweise aus heimischer Biolandwirtschaft, von kleinen Verarbeitungsbetrieben und lokalen Märkten.

Kartoffelgnocchi mit bitter-süßem Radicchio machen Gusto auf frühlingshafte Gerichte, von Benjamin Schwaighofer stammt dieses raffinierte Rezept dazu.

Zutaten:

Für die Gnocchi:

• 3 bis 5 mittelgroße mehlige Kartoffeln, beispielsweise „Mühlviertler Mehlige“ oder „Ackersegen“
• 1 Ei
• 1 bis 3 EL Mehl (Einkorn-, Emmer-, Weizenmehl)
• 1 bis 2 EL feiner Grieß (Einkorn-, Emmer-, Weizengrieß)
• Salz
• ¼ Muskatnuss
• Mehl für die Verarbeitung auf der Arbeitsfläche

Für den bitter-süßen Radicchio:

• 2 Stück Radicchio Tardivo
• 2 TL Kristallzucker
• 1 EL Butter
• 1 kleine Handvoll Schnittknoblauch (ersatzweise Schnittlauch)
• getrocknete farbkräftige Blüten zum Garnieren (Kornblume, Ringelblume, Saflordistel, Malve)

Und so gelingt’s:

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz zur Seite stellen und überkühlen lassen. Dann mit Ei, Mehl, Grieß, Salz und der geriebenen Muskatnuss möglichst rasch vermischen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Der Teig sollte nicht mehr klebrig sein. Wenn notwendig, mehr Mehl bzw. Grieß zugeben.

Aus dem Teig mehrere fingerdicke Rollen formen, davon mit einer Teigspachtel ca. ein bis zwei Zentimeter große Stücke abtrennen. Diese über ein Gnocchibrett rollen oder einfach mit einer Gabel andrücken, um die typischen Gnocchirillen zu bekommen. Diese Rillen sind nicht nur Dekoration, sondern sie haben durch die größer werdende Oberfläche den wichtigen Effekt, dass damit mehr Sauce bzw. Butter aufgenommen werden kann.

Die Gnocchi in gesalzenes, kochendes Wasser geben und sofort die Herdplatte auf kleine Stufe zurückdrehen. Die Gnocchi sollen nicht kochen, sondern nur ziehen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, noch ein bis zwei Minuten zuwarten, dann vorsichtig mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser holen und gut abtropfen lassen.

Für den bitter-süßen Radicchio in einer Pfanne den Kristallzucker ohne Fett leicht karamellisieren, den klein geschnittenen Radicchio und 1 EL Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des klein geschnittenen Schnittknoblauchs zugeben. Kräftig durchrühren, damit sich die Zutaten verbinden.
Die fertigen Gnocchi zugeben und vorsichtig schwenken. In einem tiefen Teller anrichten und mit dem restlichen Schnittknoblauch und den getrockneten Blüten bestreuen.

Elisabeth Plitzka-Pichler und Benjamin Schwaighofer mit Fotos von Rupert Pessl: „Gartenküche – Vom Beet frisch auf den Tisch“, ISBN 978-3-222-14005-1, 24,90 Euro, erschienen im Pichler Verlag

Weitere Informationen: www.styriabooks.at