Im dritten und letzten Teil der GASTRO Portal-Serie über Rezepte aus der Gartenküche geht es um die Zubereitung feinster Topfenknödel mit Rhabarber-Erdbeer-Basilikum-Ragout. Diese Köstlichkeit vereint einen Klassiker der Mehlspeisküche mit knackigem Obst und frischen Zutaten aus dem Kräuterbeet.
Viele weitere Rezepte zu unterschiedlichsten Salatvariationen, Gemüsegerichten und Süßspeisen stellen Elisabeth Plitzka-Pichler, Expertin für Gemüseraritäten, und Benjamin Schwaighofer, Koch in der Arche-Noah-Gartenküche, in ihrem gemeinsamen Buch „Gartenküche – Vom Beet frisch auf den Tisch“ vor.
Im Fokus des Buches stehen traditionelle Gemüsesorten, die in vielen Küchen kaum mehr zu finden sind, sowie spannende Neuentdeckungen. Fotograf Rupert Pessl hat die fertigen Gaumenfreuden – gleichsam als Augenschmaus – in prächtigen Bildern festgehalten.
Von Benjamin Schwaighofer stammt das Rezept für die Zubereitung delikater Topfenknödel mit Rhabarber-Erdbeer-Basilikum-Ragout:
Zutaten:
Für den Topfenteig:
- ¼ kg Topfen
- 1 Eidotter, 1 Ei
- 1 TL Rapsöl
- 1 Handvoll Weizengrieß
- 1 bis 2 Handvoll Bäckerbrösel
- 1 TL Kartoffelstärke
- 1 Prise Salz
Für die Butterbrösel:
- 2 Handvoll Bäckerbrösel
- 50 g Butter
- 1 EL Kristallzucker
- Staubzucker zum Bestreuen
Für das Rhabarber-Erdbeer-Basilikum-Ragout:
- 2 bis 4 Stangen Rhabarber
- 1 bis 2 EL Zucker
- 1 bis 2 Handvoll Monatserdbeeren
- 1 Handvoll kleinblättriges Basilikum
Und so gelingt’s:
Für den Topfenteig alle feuchten Zutaten (Topfen, Eidotter, Ei, Rapsöl) und alle trockenen Zutaten (Weizengrieß, Bäckerbrösel, Kartoffelstärke, Salz) zuerst getrennt vermischen, anschließend alles zusammen mit der Hand vermengen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Butterbrösel die Butter in kleine Stücke schneiden, auf ein tiefes Backblech oder in eine Pfanne geben, Bäckerbrösel dazugeben und unter oftmaligem Durchrühren im Backrohr bei 165 °C ca. 45 bis 60 Minuten braun rösten. Sobald die Brösel leicht überkühlt sind, den Kristallzucker zugeben.
Mit feuchten Händen aus dem Topfenteig Knödel formen und in leicht kochendes, gesalzenes Wasser geben. Die Herdplatte auf sehr kleine Flamme zurückdrehen, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Die Knödel je nach Größe acht bis 15 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, noch zwei bis vier Minuten warten, dann mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in den warmen Butterbröseln wälzen.
Topfenknödel mit Staubzucker bestreuen und mit dem Ragout anrichten.
Für das Rhabarber-Erdbeer-Basilikum-Ragout den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker vermischen und langsam in einem Topf erhitzen. Wenn der Rhabarber weich wird, sofort vom Herd nehmen und die Erdbeeren zugeben. Die gezupften Basilikumblätter, beispielsweise Busch- oder Zitronenbasilikum, erst kurz vor dem Anrichten hinzufügen.
Elisabeth Plitzka-Pichler und Benjamin Schwaighofer mit Fotos von Rupert Pessl: „Gartenküche – Vom Beet frisch auf den Tisch“, ISBN 978-3-222-14005-1, 24,90 Euro, erschienen im Pichler Verlag
Weitere Informationen: www.styriabooks.at
