Das Buch „Österreichische Mehlspeisen“ widmet sich der heimischen Dessertküche in all ihren Facetten.
Klassiker wie Kaiserschmarren, Powidltascherln oder Biskuitroulade, aber auch süße Köstlichkeiten wie Tartes, Muffins und Cupcakes stellen Ingrid Pernkopf (die im Vorjahr verstorbene Wirtin und Autorin des Landhotels Grünberg am Traunsee in Gmunden) und Alexander Höss-Knakal, Profi-Koch und Patisserie-Spezialist, in dem prachtvoll bebilderten Band vor.
Unter dem Motto „Cremiges, Eisiges und Erfrischendes“ widmen die Autoren ein eigenes Kapitel den Genüssen für die warme Jahreszeit: Kochprofis finden hier raffinierte Rezepte für Kaltschalen, Parfaits, Granités oder spannende Eiskreationen.
Insgesamt 250 Rezepte für alle Jahreszeiten haben Pernkopf und Höss-Knakal (Profi-Koch, auf Patisserie spezialisiert, jahrelang in der Spitzengastronomie im In- und Ausland tätig, seit 1997 selbständig als Foodstylist und Rezeptautor, seit 1999 Kochlehrer an der Höheren Tourismusschule Bergheidengasse tätig) zusammengetragen. Das Buch ist ein wertvolles Kompendium für die klassische Mehlspeisküche, enthält aber auch zahrleiche neue Rezepte, sodass kein süßer Wunsch unerfüllt bleibt.
Fotograf Michael Rathmayer hat die süßen Kunstwerke als Augenschmaus bildlich festgehalten. Im dritten und letzten Teil unserer dreiteiligen Serie präsentiert GASTRO Portal das Rezept für ein köstliches Rote-Rüben-Granité mit Rhabarbercreme und Schokoladencrumble.
Zutaten für vier Personen:
Für die Rhabarbercreme:
- 200 g Rhabarber
- 40 g Kristallzucker
- abgeriebene Schale von einer Zitrone
- zwei Blatt Gelatine, in reichlich kaltem Wasser eingeweicht
- 30 g Joghurt
- 130 g Schlagobers, leicht geschlagen
Für das Rote-Rüben-Granité:
- 130 ml Rote-Rüben-Saft
- einige Spritzer Himbeeressig
- Saft von halben Zitrone
- 20 g Kristallzucker
Für den Schokoladecrumble:
- 70 g weiche Butter
- 50 g Rohzucker
- 100 g Mehl, glatt
- 15 g Kakaopulver
- Schokolade-Kosmee zur Dekoration
Und so gelingt’s:
Für den Schokoladecrumble alle Zutaten miteinander gut verkneten, dann auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C ca. fünf Minuten backen. Anschließend den Ofen ausschalten und darin ca. drei Stunden ziehen lassen. Trocken aufbewahren.
Für die Rhabarbercreme den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Kristallzucker weich kochen, den Zitronensaft zugeben und pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken und in Joghurt warm auflösen, dann zur Rhabarbermasse geben, verrühren und das leicht geschlagene Obers unterheben. In Schüsserln füllen und vier Stunden kalt stellen.
Für das Granité alle Zutaten aufkochen, in eine kleine Wanne füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen. Mit einem Löffel das Granité abschaben und auf die Creme streichen. Mit dem Crumble garnieren und mit roter Schoko-Kosmee dekorieren.
Ingrid Pernkopf/Alexander Höss-Knakal mit Fotos von Michael Rathmayer: „Österreichische Mehlspeisen – 250 Rezepte für alle Jahreszeiten“, Preis: 29,90 Euro, ISBN: 978-3-85431-735-7, erschienen im Pichler Verlag.
Weitere Informationen: www.styriabooks.at
