Julian Lechner und Simon Schubert haben sich ihre Sporen in der Wiener-Top-Gastronomie verdient und wollen neuerdings das legendäre Beisl „Zum Reznicek“ in eine neue, nicht abgehobene Zukunft führen.

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Wie heißt es so schön? Man trifft sich immer zweimal im Leben. Manchmal sogar öfter. Das gilt erst recht für den Mikrokosmos der Wiener Gastronomie. Simon Schubert wurde einer interessierten Community vor allem bekannt als kreativer Sommelier beim Markus Mraz bekannt, ein Kollege der damaligen Küchencrew war zumindest zeitweise Julian Lechner. Schubert wechselte danach ins Aend von Fabian Günzel – und traf wieder auf Julian Lechner. Und wie das so ist unter Kollegen in der Branche, plaudert man bei dem einen oder anderen Feierabendbier über Zukunftspläne und die Verlockung der Selbständigkeit – und sieht wie bei Schubert und Lechner vielleicht etliche Gemeinsamkeiten. Als dann im Sommer letzten Jahres plötzlich das Kultbeisl „Zum Reznicek“ in Wien-Alsergrund sein Ende ankündigte, war die Sache klar: „Jetzt oder nie“ hieß die Devise. Die Neueröffnung nach kurzer Renovierung erfolgte Mitte März unter dem reduzierten Namen „Reznicek“. Die Arbeitsteilung ist seitdem wenig verwunderlich: Simon Schubert kümmert sich um Service und Wein, Julian Lechner um die Kulinarik. Zusätzlich packen noch vier weitere Mitarbeiter mit an. „Wobei wir ab Sommer wahrscheinlich den Personalstand noch aufstocken werden, wenn es so weitergeht wie in den ersten Tagen“, freut sich Schubert. Nicht zuletzt weil die Weinberatung bei knapp 400 Positionen aus aller Welt im Keller deutlich aufwendiger sei als in einem normalen Beisl.

Weinangebot als USP

Diese Weinkompetenz, die Schubert aus seinen früheren Wirkungsstätten mitgenommen hat, ist auch gleichzeitig der USP des Lokals. „Ich möchte meinen Gästen gerne etwas Neues zeigen – ohne sie dabei finanziell zu überfordern“, so Schubert. Das Achtel um zwei Euro gibt es hier zwar nicht, im Schnitt sei man immerhin bei fünf bis zehn Euro pro Glas dabei. Attraktive Tagesspecials – etwa ein Weißer auf dem Jura aus dem Jahr 1988 (!) um sieben Euro/Glas – sollen das Angebot abrunden und dem Gast die Angst nehmen, einmal etwas Neues zu probieren.

Kulinarisch sieht man sich als „gutes Wiener Wirtshaus“: „Wir legen großen Wert auf gute Produkte und arbeiten – soweit möglich – mit kleinstrukturierten Betrieben zusammen. Allerdings ist auch völlig klar, dass gute Produkte auch Geld kosten.“ Entsprechend liegen Vorspeisen zwischen 8 und 17 Euro, Hauptgerichte zwischen 20 und 30 Euro. „Wer heute ein Mittagsmenü mit Fleisch im Hauptgang um 8,90 Euro anbietet, beutet entweder sich selbst, den Lieferanten oder das Produkt aus. Oft genug auch alle drei“, so Schubert, der sich zumindest dieser Diskussion entzieht, indem das Lokal generell erst abends öffnet. „Da ist es mir lieber, dass die Mitarbeiter ausgeruht und motiviert beim Gast sind und nicht dann wenns raschelt schon ausgelaugt sind nach acht Stunden, die eh nichts gebracht haben.“

Kleine, aber feine Speisekarte

Auffällig für ein Wirtshaus ist jedenfalls eine ziemlich reduzierte Speisekarte mit aktuell gerade mal – vom kleinen Happen bis zum Dessert – 18 Positionen. Man möchte das was es gibt gut machen, dafür wechselt das Angebot aber auch regelmäßig, so die Erklärung. Nicht auf der Karte: ein Schnitzel. Wirtshaus ohne Schnitzel – geht das? „Naja, wir haben ein Cordon bleu auf der Karte, aber so flexibel sind wir dann schon: Wenn einer ein Schnitzel haben möchte, bekommt er es auch“, lacht Schubert. Bleibt die Frage nach dem Martini- Gansl, für das die Vorgänger im Reznicek über Jahrzehnte stadtbekannt waren. „Irgendwas in die Richtung wird’s wohl geben. Das ist ja was Nettes. Wir müssen nur drüber nachdenken, in welcher Form. Ganz klassisch ist langeilig, aber vielleicht servieren wir das ganze Tier tischweise für mehrere Personen zum Beispiel“, lässt Schubert jetzt schon Gusto auf den Herbst aufkommen.

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„Reznicek“

• Reznicekgasse 10
• 1090 Wien
• www.reznicek.co.at

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