Manche Menschen vertragen rohes Gemüse schwer und bevorzugen es lieber gekocht. Andere wiederum sind Rohkostfanatiker, knabbern am liebsten an rohen Karotten, Brokkoli, Kohlrabi, Zucchini und Paprika. Doch was ist nun am gesündesten? Wie immer liegt die Wahrheit in der Mitte und es hängt vom Gemüse und den darin enthalten Nährstoffen ab.
Bestimmte Vitamine werden durch Erhitzen zerstört, das beste Beispiel dafür ist das Vitamin C, andere Vitamine wie die Vorstufe von Vitamin A, das ß-Carotin, wird durch Kochen erst besser verfügbar für den Körper. Vitamin-C-reiche Gemüsesorten daher eher roh essen oder kurz blanchieren. ß-Carotinreiches Gemüse wie Karotten oder Kürbis am besten immer mit etwas Fett schonend erhitzen. Natürlich spricht nichts gegen einen rohen Karottensalat, er schmeckt gut und ist reich an Ballaststoffen, von den wertvollen Carotinoiden wird der Körper aber nur wenig profitieren. Ähnliches gilt für Tomaten, am besten einmal roh, einmal gekocht. Denn Lycopin, der wertvolle Pflanzeninhaltsstoff, wird aus der Sauce deutlich besser aufgenommen als aus der rohen Tomate zur Jause.
Kurzes Blanchieren oder Kochen reduziert auch schädliche Inhaltstoffe wie Nitrate oder eher schädliche Pflanzeninhaltsstoffe. Spinat und Mangold enthalten nach dem Blanchieren deutlich weniger Nitrate und Fisolen sollten auch nur erhitzt gegessen werden, denn roh sind sie giftig.
