Zutaten für 4 Personen:
ROTE-BETE-GNOCCHI
- 500 g Kartoffeln
- 1 Eigelb
- 300 g Weizenmehl
- 60 ml Rote-Bete-Reduktion
- Salz
- 70 ml Rote-Bete-Reduktion
- 30 g Butter
KREN-PRALINE
- 500 g Sahne
- 150 g geriebener Meerrettich (Glas)
- 6 g Agar-Agar
- Salz
Aromatisierter ROTE-BETE-SAFT
- 100 ml Rote-Bete-Reduktion
- 20 g Rotweinessig
- 2 Thymianzweige
- 1 Knoblauchzehe
- 3 g Xanthan-Pulver
- 80 ml Wasser
BIERERDE
- 200 g Schüttelbrot
- 15 g Kohlepulver
- 50 ml Bier
ROTE-BETE-GNOCCHI
Die Kartoffeln waschen und 50 Minuten bei 100°C im Dampfgarer dämpfen. Schälen und durch die Kartoffelpresse pressen. 500 g der Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten, gleichmäßig roten Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig 4 mm dick ausrollen und mit einem Ring Kreise im Durchmesser von 6 cm ausstechen. In die Mitte jedes Kreises eine gefrorene Kren-Praline setzen, den Teig verschließen und zu einer kleinen Kugel formen, die einer kleinen roten Bete ähnelt. Vor dem Servieren die gefüllten Gnocchi in kochendem Salzwasser 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und in einer Pfanne kurz mit der restlichen Rote-Bete-Reduktion und Butter schwenken.
KREN-PRALINE
Die Sahne mit dem geriebenen Meerrettich vermischen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, Agar-Agar und Salz hinzufügen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald die Masse abgekühlt, aber noch cremig ist, diese in einen Spritzbeutel füllen, die Creme in eine Pralinen-Silikonform spritzen und einfrieren. Aromatisierter
ROTE-BETE-SAFT
Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Xanthan mit dem Wasser verrühren, bis ein transparentes Gel entsteht. Den Rote-Bete-Saft durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit mit dem Xanthan-Gel binden. Mit Salz abschmecken, in einen Beutel füllen und aufbewahren.
BIERERDE
Schüttelbrot und Kohle 5 Minuten mixen und auf einer Backmatte 12 Stunden bei 55°C trocknen. Kurz vor dem Servieren gut mit dem Bier vermischen. Zwei Linien Rote-Bete-Saft auf Teller spritzen, die Biererde dazwischen auf den Teller streuen, die Gnocchi darauflegen und kleine Tupfer Daikon-Creme danebensetzen.
