Lebensmittelmotten, Mäuse, Küchenschaben & Co. – die Liste der ungebetenen Besucher in Gastroküchen kann lang sein. Damit eben diese Tierchen den Weg erst gar nicht ins Innere von Küchen, Lagerräumen und Kühlbereichen finden, gibt es strenge gesetzliche Vorgaben (zu finden auf der Homepage des Sozial- und Gesundheitsministeriums im Österreichischen Lebensmittelbuch unter https://tinyurl.com/3zyhm8u6).
„Insgesamt aber ist das Hygiene-Niveau in Österreichs Gastrobetrieben im internationalen Vergleich sehr hoch“, konstatiert Franz Dallinger, der auf eine lange Karriere in der (Spitzen)Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zurückblickt und seit einigen Jahren die Schüler der GAFA Judenplatz in Wien im A&O der Schädlingsbekämpfung unterrichtet.
„Allerdings – irgendwann erwischt es fast jeden einmal“, spricht Dallinger die Realität an. Wenns wirklich einmal so weit sein sollte, vertraut man am besten auf die Dienste eines professionellen Schädlingsbekämpfers, so wie generell jeder Gastronom, der sich die Arbeit der Schädlingsprävention und deren (gesetzlich vorgeschriebene!) Dokumentation sparen möchte, diese Arbeit an externe Profis vergeben könne. Wer diesbezüglich auf das eigene Know-how vertraut, für den bieten spezialisierte Unternehmen eigene Packages an, mit denen man Mäusen & Co. den Garaus machen kann.
Kontrolle, Kontrolle, Kontrolle!
Damit es erst gar nicht so weit kommt, sei es das Wichtigste, schon bei der Warenanlieferung genauestens hinzusehen: „Kontrolle, Kontrolle, Kontrolle!“, lautet Dallingers Leitsatz. „Kartons weg, Kisten weg, Lebensmittel umpacken in eigene Kisten, die ich auswaschen kann, damit ich mir Schädlinge erst gar nicht ins Haus hole.“ Daher braucht es auch Fliegengitter vor Fenstern, die geöffnet werden können.
Und natürlich sei das Monitoring wichtig: Ein Plan von der Küche, auf dem dokumentiert ist, wo welche Fallen aufgestellt oder Köder ausgelegt sind und regelmäßig – mindestens 1x im Monat, besser noch öfter – nachschauen, ob Schädlinge in die Falle gegangen sind. Dallinger: „Wenn die Mäuse dann einmal über den Küchenboden laufen, ist eh alles zu spät, dann hilft nur noch der Profi. Mäuse und Ratten urinieren und koten überall hin und sind Überträger vieler Bakterien. Dann brennt wirklich der Hut. Auch bei Schaben bist du als Laie komplett aufgeschmissen.“
Ein Tipp von Franz Dallinger, den er auch seinen Schülern immer mitgibt: Lebensmittel, die von Motten befallen sein könnten, also etwa Mehr oder Nüsse, tiefkühlen. Dadurch würden Motten und deren Eier abgetötet. Mehl sollte man dabei ohnehin immer sieben und wenn das befallen ist, entsorgen und gleich dem Lieferanten mitteilen, welche Charge hier betroffen ist. Außerdem eine ganz einfache Maßnahme, die aber leider oft vernachlässigt wird: Es bleibt Nichts stehen! Bedeutet: Niemals schmutziges Geschirr einfach in der Küche über Nacht stehen lassen, auch wenn die letzten Gäste spät gegangen sind und die Küchenhilfe schon ihren Dienst beendet hat. Denn auch Essensreste seien ein Schlaraffenland für Fliegen & Co.
