Zubereitung:
Schulterscherzl in 4 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, abklopfen, anbraten und herausnehmen. Im Bratenrückstand das klein geschnittene Wurzelgemüse gut anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Das Gemüse mit Rotwein und Rindsuppe ablöschen, aufkochen, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben. Fleisch auf das Gemüse legen und ca. 1 ½ Stunden im vorgeheizten Backrohr (150 °C) schmoren lassen (ab und zu übergießen). Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce fein passieren, etwas einkochen lassen und eventuell mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen. Kohl in Streifen schneiden, blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen mit Weißwein und Blanchierwasser ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Sauerrahm glattrühren und in die Reduktion rühren, ca. zwei Minuten köcheln und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter schaumig aufmixen. Kurz vor dem Servieren den Kohl darin wärmen. Die gekochten Erdäpfel ausgekühlt pressen, mit Mehl, Salz und Eiern zu einem Teig vermengen. Fingerdicke Nudeln formen und in Salzwasser köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach die Lebkuchenbrösel in Butter leicht rösten und Erdäpfelnudeln darin schwenken. Die Zwetschken vierteln. Honig leicht karamellisieren, mit Cointreau und Rotwein ablöschen und köcheln lassen, bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat. Die Zwetschken sowie eine Prise Salz dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Falls der Röster zu dünnflüssig ist, mit Stärke binden. www.cultbeef.at
Zutaten für 4 Personen
Schulterscherzel: Schulterscherzl vom AMA-Gütesiegel CultBeef, 1 kg Wurzelgemüse (gelbe Rüben, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch), 0,6 l Rotwein, 0,3 l Rindsuppe, 3 EL Tomatenmark, 3 Zweige Rosmarin, 5 Lorbeerblätter
Rahmkohl: 400 g Kohl, 1 kleine Zwiebel, 1/8 l Weißwein, 200 g Sauerrahm, 3 EL Butter
Erdäpfelnudeln: 5 mehlige Erdäpfel, 2 Eier, 5 EL Mehl, 150 g Brösel aus Lebkuchen oder Spekulatius-Keksen, 4 EL Butter
Zwetschkenröster: 400 g Zwetschken, 2 EL Honig, 16 cl Cointreau, 1/8 l Rotwein, Rapsöl, Salz und Pfeffer
