Im Monat Juli gastiert Sven Wassmer, Spitzenkoch aus Vals in der Schweiz, in der Küche des Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar-7. Wassmer, 31 Jahre jung, schafft einzigartige Geschmackserlebnisse jenseits des Mainstreams – immer inspiriert von der Natur.
Denn Wassmer ist Perfektionist, Purist und sehr naturverbunden: Abseits seiner Küche trifft man ihn schon einmal im Wald beim Wildkräuter oder Pilze sammeln. Oder auf 2000 Metern Höhe bei seinen Kühen. Es ist diese tiefe Verbundenheit mit der Umwelt, die seine Kreationen so authentisch machen.
Wassmer ist durch und durch Weltbürger, lässt Raum für Neues und streckt seine Fühler auch nach fernen Ländern aus. So zieht es ihn zum Night Market in Vietnam, um nach speziellen Ingredienzen von kleinen Familienbetrieben zu suchen. Stets im Fokus bleibt der Respekt vor den Produkten, der enge Kontakt zu seinen Lieferanten und der Anspruch, alte Erinnerungen wiederzubeleben und neue zu schaffen.
Berühmte Namen säumen seinen Lebenslauf: So war Sven Wassmer als Sous Chef von Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau maßgeblich beim Erringen dessen zweiten Sterns beteiligt. An der Seite von Nuno Mendes und Leandro Carreira arbeitete er im Viajante in London, ebenso mit Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz. Die größte Inspiration und wichtigste Lehrmeisterin im Leben ist aber dennoch seine Großmutter. „Keine Sterne, keine Punkte, aber die Nummer eins auf der Liste der 100 besten Großmütter der Welt.“
Feines Spiel zwischen Nostalgie und Avantgarde
Sven Wassmer findet seinen eigenen Weg in der Verbindung von Regionalität mit Weltoffenheit, Einflüsse aus allen Kontinenten sind deutlich zu merken. Ganz nach dem Leitsatz „think global, act local“ setzt er daher – wann immer möglich – auf kleine, lokale Produzenten und orientiert seine Gerichte an der jeweiligen Saison.
Seine Menüs erzählen stets Geschichten – und eine ganz eigene hat er nun für das Restaurant Ikarus im Hangar-7 geschrieben. Gäste lassen Sie sich von der Natürlichkeit seiner Kompositionen verführen und lernen so das feine Spiel zwischen Nostalgie und Avantgarde am eigenen Gaumen kennen.
Folgende Kreation kredenzt Sven Wassmer seinen Gästen im Juli: Rinder-Tatar/Karfiol/Wiesenkräuter – Albeli-Kaviar/Reismilch/Kombu/Kohlrabi – Ausseer Saibling/Gebrannter Rahm/Tanne – Alpine Dim Sum/CH-Dashi/Trockenfleisch – „Rote Rübe 2.0“/Hühnerhaut – Schweineschwanz/XO-Sauce/Brokkoli – Wollschwein/Fermentierter Lauch/Salzzitrone – Barrel-aged Negroni/Grapefruit-Sorbet – Fermentierte Rohmilch/Erdbeeren/Petersilie/Fasnacht-Küchli.
Spannende Impressionen aus Wassmers Spitzenküche sind am 8. Juli ab 22.15 Uhr in der jüngsten Episode aus der Reihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV zu sehen.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
