Der Monat Juni steht im Salzburger Restaurant Ikarus ganz im Zeichen der erlesenen skandinavischen Küche. Jari Vesivalo, Gastgeber im sternegekrönten Restaurant Olo in Helsinki, stellt seine meisterhaften Interpretationen von Lachs über Jakobsmuschel bis hin zu Zander dem hiesigen Publikum vor.
Kreativität und Perfektion sind seine täglichen Begleiter, nicht umsonst sieht er sich selbst als Kreativchef seines Restaurants. In seiner Wirkungsstätte kreiert Jari Vesivalo kulinarische Kunstwerke mit dem Ziel, für seine Gäste ein Gesamterlebnis des Genusses zu schaffen.
Seine Küche beschreibt Vesivalo selbst als einfach und natürlich. Die Speisekarte seines Restaurants basiert auf dem Geschmack von Vesivalos Kindheitserinnerungen. Und für den Küchenchef gilt die Devise: Je weniger man auf dem Teller hat, desto sorgsamer muss es zubereitet werden. Vesivalos große Leidenschaft für die finnische Natur und ihre einzigartige Schönheit spiegelt sich kunstvoll in jedem seiner kleinen Meisterwerke wider. Jedes Gericht ist ein Teil eines Puzzles, in dem alle Teile perfekt zusammenpassen.
Sich selbst sieht er als kreative Triebfeder des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Olo, in dem er die letzten Jahre die Geschicke in der Küche leitete. Nach ersten Schritten in der Gastronomie im Jahr 1989 führte Vesivalos Karriereweg ihn als Sous-Chef ins Chez Dominique in Helsinki und in andere renommierte Restaurants in ganz Finnland.
Jedes Gericht ein Meisterwerk der Farbe und des Geschmacks
Im Februar 2017 wurde sein Engagement im Olo erneut mit einem Michelin-Stern gekrönt. Das Bewusstsein, hier keine lebenslange Auszeichnung zu erhalten, sondern sich Tag für Tag aufs Neue beweisen zu müssen, wecken immer wieder Vesivalos Ehrgeiz. Grundlage seiner kulinarischen Werke sind hochwertige regionale Zutaten, die in raffinierten, modernen Gerichten zu ihrem maximalen genussvollen Glanz finden.
Finnischer Barsch und Barschrogen mit gesalzenem Frühlingsfenchel und Spargel an wilder Knoblauchemulsion oder Rote Rübe mit geräucherter Ziegenmilch, karamellisierten Haselnüssen, Zitronenthymian und getrockneten Heidelbeeren oder auch Lakritze mit gefrorener Buttermilch, Zitronenverbene und Malz – jedes Gericht für sich ist ein kleines Meisterwerk der Farbe, Konsistenz und selbstverständlich des Geschmacks.
Vorrangiges Ziel des finnischen Spitzenkochs ist der hingebungsvolle Genuss seiner Gäste, bei dem Tischmanieren nicht oberste Priorität haben. Denn nur das Gesamterlebnis zählt: Die Frische, die Qualität und der herausragende Geschmack seiner Zutaten stehen für ihn im Fokus. Er kauft nur so viel ein, wie viel pro Tag auch wirklich benötigt wird und bezieht die Zutaten direkt von lokalen Produzenten. Diesen Grundsätzen folgt Vesivalo auch in seinem zweiten Restaurant, dem Olo Garden in Helsinki, und seinem Sommer-Pop-up in Mänttä.
Sein Berufsbild selbst bezeichnet Vesivalo als wenig glamourös: Koch zu sein, bedeutet zumindest dreimal täglich die Küche zu reinigen, unabhängig von der Vorausplanung stets auf das Unerwartete vorbereitet zu sein und Tag für Tag von Grund auf neue Gerichte zu kreieren, während der Stress von sieben Uhr morgens bis sechs Uhr abends andauert. Und dann erscheinen erst die Gäste.
„Wir konzentrieren uns ausschließlich auf unsere Mission“
„Die Atmosphäre ist angespannt, sobald die ersten Gäste ankommen. Das ist der Moment, auf den der ganze Tag ausgerichtet ist. Die Gespräche untereinander stellen sich ein, und wir konzentrieren uns ausschließlich auf unsere Mission. Es ist der Anfang einer vierstündigen Meditation, währenddessen die Welt das draußen stillsteht. Alles ist fertig und an seinem richtigen Platz, und nur das Kochen an sich ist wichtig, alle anderen Sorgen treten für diese Zeit in den Hintergrund“, meint der Spitzenkoch.
Interessierte können sich sich von Küchenchef Jari Vesivalo auf eine eindrucksvolle, skandinavische Odyssee entführen lassen. Es gilt, eine Kochkunst zu entdecken, die durch faszinierende Aromen, Farbexplosionen und die perfekte Balance zwischen Konsistenzen und Geschmacksnoten geschaffen wird.
Folgendes Menü kredenzt Jari Vesivalo den Gästen des Salzburger Restaurants Ikarus im Monat Juni: Umami Lachs/Chawanmushi/Dill/Kürbis – Auster/Apfel/Gurke/Sellerie – Jakobsmuschel/Spargel – Leber/Rote Rübe/Himbeere/Pinienkerne – Fermentierter Kartoffelfladen/Rentier-Aufstrich – Zander-Mosaik/Fenchel/Kren – Kalbsbries/Umeboshi/schwarzer Knoblauch – Rhabarber/Zitronenverbene/Consommé – Moltebeere/Lakritze/Sauerampfer.
Und wer jetzt Appetit bekommen hat: Impressionen aus Jari Vesivalos kulinarischem Schaffen sind am 10. Juni in der jüngsten Episode von „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV in Österreich (ab 22.15 Uhr) zu sehen.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
