Ein Stern am Konditoreihimmel war aufgegangen, als Wilhelm Josef Sluka 1891 gemeinsam mit seiner Frau Josefine in den Arkaden eines Ringstraßenpalais die Conditorei „Sluka“ eröffnete. Überlieferungen zufolge soll Sluka in seiner Backstube als erster Zuckerbäcker Österreichs elektrische Maschinen als Arbeitshilfe eingesetzt haben. Und so konnte der Pionier der süßen Gilde zeigen, was für Möglichkeiten im Konditoreihandwerk lagen. Schon bald avancierte er zum k.u.k. Hoflieferanten. Bekannt wurde die Konditorei durch hauseigene Kreationen wie die „Slukatorte“, welche nach wie vor nach dem Originalrezept hergestellt wird. Höchste Qualität und Zuckerbäckerfertigkeit waren Garanten für die ständig wachsende Schar an Stammgästen. Heute zeigt die Conditorei Sluka mittlerweile an zwei Wiener Standorten, dass Tradition und Moderne nicht zwingend im Widerspruch zueinander stehen müssen.
Die berühmte Wiener Kaffeehauskultur mit ihrer Mehlspeistradition wird für Friedrich Deiser, Geschäftsführer der Conditorei Sluka, wohl nie aus der Mode kommen, denn die Lust auf Gemütlichkeit gepaart mit der Magie des Süßen ist trotz aller Hektik und Gesundheitsambitionen ungebrochen. „Zuckerreduktion ist zwar nach wie vor ein Thema – bei den Backwaren macht sich dies allerdings nicht bemerkbar. Mehlspeisen sind in Österreich, dem Paradies der süßen Gebäcke, beliebter denn je und aus dem kulinarischen Leben nicht wegzudenken. Allerdings können wir feststellen, dass Gäste vermehrt nach Mineralwasser statt nach zuckerhaltigen Getränken fragen. In diesem Segment steigt der Wunsch nach weniger bzw. gar keinem Zucker“, spricht Deiser aus Erfahrung und ergänzt: „Obwohl Wien und seine Wiener oft als hektisch empfunden werden, haben sie sich einen gewissen Grad an Gemütlichkeit nicht nehmen lassen. Stundenlang bei Kaffee, Kuchen und einem Glas Wasser in einem Kaffeehaus zu sitzen, wird wohl nicht so schnell veralten und noch ewig zum Wiener Lifestyle dazugehören.“
Oase für den süßen Gaumen
Unter der Woche sind es vor allem Wiener Damen und Geschäftsmänner, die sich in der Conditorei Sluka eine kulinarische Auszeit gönnen. An Wochenenden sind es darüber hinaus viele Familien und Touristen, die sich an den Freudebringern für Augen und Gaumen ergötzen. Auch wenn das Angebot mit allerlei Kuchen, Torten, Keksen, Petits Fours und Konfekt verlockend vielfältig ist, gibt es immer noch eine verstärkte Nachfrage nach bestimmten Produkten des Hauses Sluka. „Ganz im Sinne der österreichischen Mehlspeiskultur sind der Apfelstrudel und die Sachertorte nach wie vor die beliebtesten Backwaren. Ob zum Kaffee, Tee oder als Nachspeise – nicht nur Touristen lieben die heimischen Klassiker, auch bei den Österreichern zählen sie zu den Favoriten.“
Moderne Tradition als Anführer der Tortenparade
Im Vergleich zu früher beobachtet Friedrich Deiser ein größeres Aufkommen von Unverträglichkeiten. Außerdem stünden vegane sowie glutenfreie Produkte hoch im Kurs. „Für ein Handwerk, welches größtenteils auf Weizenmehl und Milchprodukten basiert, ist dies zwar eine kleine Herausforderung – wir lösen es aber mit unserem qualitätsbewussten und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Wir produzieren alles selber, per Hand und mit frischen Zutaten. So können wir eine Vielzahl an Torten und Kuchen auf Kundenwunsch vegan oder glutenfrei herstellen.“ Dabei wird auch auf die entsprechende Saison geachtet. So gibt es beispielsweise die berühmten Sluka-Krapfen nur vom 31. Dezember bis zum Faschingsdienstag, den Kastanienreis von Ende Oktober bis Ende Februar und Erdbeertörtchen lediglich von Mai bis September. „Passend zur Vorweihnachtszeit erweitern wir unser Sortiment mit unserem Adventkalender, dem Lebkuchenbaum, einer Engelsdose mit Weihnachtsbäckerei, einer Weihnachtsrolle mit Trüffel sowie allerlei Konfekt.“
Frische und Regionalität ein zentrales Thema
Auch dem Ruf nach der Herkunftsbezeichnung wird Rechnung getragen. „Wie allgemein in der Lebensmittelbranche, sind Frische und Regionalität der Produkte bzw. Zutaten ein zentrales Thema. Die Gäste möchten wissen, woher die Speisen kommen, die sie konsumieren. Wir legen darauf seit Anbeginn einen großen Wert. So verwenden wir nur frische Zutaten aus der Region.“ Generell werde auch mehr Augenmerk auf die Leichtigkeit von Speisen gesetzt. „Kleine, feine Portionen stehen derzeit sehr weit oben auf der Wunschliste unserer Kunden. Mini-Törtchen, Mini-Kuchen und auch kleiner geschnittene Mehlspeisenstücke sind sehr gefragt“, erzählt Deiser. Tradition und traditionelle Zubereitungen stünden trotz eines geänderten Konsumverhaltens an erster Stelle des Unternehmens: „Der Grund dafür ist, dass unsere Torten und Kuchen auf jahrzehntealten Rezepturen, die etwa noch aus der k.u.k. Monarchie stammen, beruhen. Damit unsere Gäste auch weiterhin auf den nostalgischen Genuss dieser Backwaren kommen können, und um dieses kulinarische, kulturelle Erbe aufrechtzuerhalten, bleiben wir den köstlichen Originalrezepten treu. Man soll zu seinen Werten stehen, aber nicht stehenbleiben. Tradition und Innovation lassen sich sehr gut mit einander verbinden. So achten wir zum einen darauf, Bewährtes der Konditorenhandwerkskunst beizubehalten und zum anderen mit der Zeit zu gehen, Kundenwünsche und Trends aufzugreifen.“
Die Kuchenvitrine von morgen
Der Zukunft der süßen Zunft blickt Friedrich Deiser weiterhin positiv entgegen. „Österreich ist das Land der Mehlspeisen. Ob Krapfen, Apfelstrudel, Sachertorte, Weihnachtskekse – sie gehören einfach zu Österreich und sind aus dem süßen, kulinarischen Alltag nicht mehr wegzudenken.“ Und ebenso nicht wegzudenken ist für den Geschäftsführer der Genuss der hauseigenen Slukatorte. „Sie überzeugt mit ihrem harmonischen Zusammenspiel von Schokolade und Orange. Die Wiener Melange darf dazu auf keinen Fall fehlen.“ www.sluka.at
