Der vielfach ausgezeichnete Patissier und Schokoladen-Sommelier Johannes Warmuth teilt seine Begeisterung für Desserts vom Anfänger bis zum Profi.
Was sind die wichtigsten Trends für 2026?
Die kommende Saison steht für mich klar im Zeichen von Reduktion und Präzision. Ich beobachte eine deutliche Entwicklung weg von schweren, opulenten Desserts hin zu leichteren, vielschichtigen Kompositionen. Dabei geht es längst nicht mehr nur um Geschmack, sondern um das gesamte sensorische Erlebnis: Textur, Temperatur und Inszenierung am Teller.
Sehr präsent ist aktuell der Trend zu kleineren Formaten, ich arbeite viel mit Miniaturen oder mehreren Komponenten, die gemeinsam ein Dessert bilden. Gleichzeitig spielt das Thema „Mindful Indulgence“ eine große Rolle: weniger Zucker, dafür mehr Fokus auf Qualität, Balance und natürliche Aromen. In Österreich finde ich besonders spannend, dass wir zu unseren Klassikern zurückkehren, aber in neuer Form. Eine Sachertorte serviere ich heute nicht mehr klassisch, sondern als Komposition aus Cremeux, luftiger Schokolade, Frucht und Textur.
Welche Früchte stehen im Sommer 2026 besonders im Fokus?
Für mich ist Regionalität entscheidend, im Sommer 2026 sehe ich besonders Marillen, Preiselbeeren sowie Kirschen im Fokus. Diese Früchte bringen genau die Frische und Säure, die moderne Desserts brauchen. Gleichzeitig lasse ich mich stark von internationalen Einflüssen inspirieren. Passionsfrucht, Yuzu oder Mango setze ich gezielt ein, meist in Kombination mit regionalen Produkten. Eine Verbindung wie Marille und Yuzu funktioniert zum Beispiel hervorragend.
Welche Geschmacksrichtungen finden aktuell besonders viel Zuspruch?
Ich merke sehr deutlich, dass sich der Geschmack weg von reiner Süße entwickelt. Gäste suchen heute nach Spannung und Kontrast, Säure spielt dabei eine zentrale Rolle, sei es durch Zitrusfrüchte, oder auch durch fermentierte Komponenten.
Ein spannender Bereich ist für mich der Einsatz von Umami. Zutaten wie Miso, Olivenöl oder Kräuter eröffnen völlig neue Möglichkeiten, gerade in Kombination mit Schokolade.
In welche Richtung wird sich die Dessert-Welt künftig verändern?
Für mich entwickelt sich das Dessert immer stärker zu einem eigenständigen Erlebnis und nicht mehr nur zum süßen Abschluss. Ich sehe vier klare Richtungen: Erstens wird das Dessert emotionaler, es erzählt eine Geschichte und schafft Erinnerungen. Zweitens geht es stärker um Balance, weniger Zucker, aber ohne Verzicht. Drittens spielt Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle, gerade bei Schokolade. Herkunft, Qualität und Transparenz werden für mich und auch für die Gäste immer wichtiger.
Was ist für Sie der wichtigste Erfolgsfaktor für ein modernes Sommer-Dessert?
Für mich beginnt ein gutes Dessert immer mit einer Idee nicht mit Zucker, ich versuche, Spannung zu erzeugen, zwischen warm und kalt, weich und knusprig, süß und sauer.
Am wichtigsten ist aber, dass das Dessert verständlich bleibt. Bei aller Kreativität dürfen wir nicht vergessen, dass Gäste Emotionen suchen und keine Rätsel lösen wollen.
