Im Frühling sprießt der Spargel – auch auf den Speisekarten der heimischen Gastronomie. Als passende Weine dazu bieten sich eher junge, frische, weiße Rebsorten an. Doch es ist auch Platz für Experimente.
Erlaubt ist, was gefällt – das gilt prinzipiell auch und gerade bei der Kombination von Speisen und Getränken. Trotzdem gibt es ein paar Spielregeln, die einem zumindest die Entscheidungsfindung erleichtern können. Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise und dazu ein schwerer Rioja? Vermutlich nicht die beste Idee. Andererseits harmoniert Spargel auf dem kulinarischen Parkett zum Beispiel hervorragend mit einer Vielzahl heimischer Weine, vom Sauvignon Blanc über Burgunder bis hin zu gereiften Reserveweinen.
Die Zubereitungsart entscheidet
„Prinzipiell empfehlen sich trockene Weißweine mit gut integrierter Säure und nicht zu dominanter Frucht“, weiß man etwa bei der Österreichischen Weinmarketing (ÖWM). Bevor es an die detailliertere Wahl des Weines geht, stellen sich wichtige Grundsatzfragen: Grüner oder weißer Spargel? In welcher Zubereitungsart soll er präsentiert werden? Während die weißen Exemplare sich gerne mit etwas zurückhaltenden Weinen umgeben, vertragen ihre herzhafteren grünen Pendants durchaus aromatische Unterstützung, etwa in Gestalt eines knackigen Sauvignon Blancs oder eines fruchtigeren Muskatellers. Wird Spargel in stärke- oder fetthaltige Zutaten eingebunden, benötigt der begleitende Wein darüber hinaus ausreichend Körper und Substanz. Als Klassiker unter den Spargelgerichten gilt die Cremesuppe. Diese passt ganz klassisch zu einem mittelgewichtigen, nicht zu pikanten Sauvignon Blanc.
Auch ein feinwürziger Grüner Veltliner ergänzt das Aromenspektrum einer Spargelcremesuppe, ebenso wie ein vollmundiger Roter Veltliner oder dessen elegante Verwandte Rotgipfler und Zierfandler. Speziell bei etwas reichhaltigeren Zubereitungsvarianten kann eine Spur mehr Säure im Wein das sensorische Gesamtbild schlanker erscheinen lassen, daher eignet sich hier auch österreichischer Sekt, vorzugsweise vinifiziert aus Sauvignon Blanc oder Burgundersorten, mit elegant eingebundener Kohlensäure außerordentlich gut. Ein Spargelrisotto mit seiner buttrigsämigen Anmutung hingegen verträgt, wie auch Spargel mit Schinken, bereits kräftigere, gerne gereifte Partner. Reserve- Vertreter der Burgunderfamilie machen hier eine ebenso gute Figur wie ein körperreicher Riesling oder ein Wiener Gemischter Satz.
Reiz des Ungewöhnlichen
Weißweine mit zartem Holztouch fügen sich ebenso harmonisch in den Reigen der idealen Spargelpartner. Vor allem Rezepte mit Sauce Hollandaise gewinnen durch feine karamellig-nussige Noten gekonnten Holzeinsatzes zusätzlich an aromatischer Tiefe und Spannung. „Besonders experimentierfreudige Köche schenken ihren Gästen zum Kalbsfilet mit Spargel einen saftigen Pinot Noir mit wenig Tannin oder auch Sankt Laurent ein“, lautet hier ein Tipp der ÖWM.
