Endlich ist wieder Spargelzeit! Kaum kommt der Frühling richtig in die Gänge, hält auch das sommerlich leichte und gesunde Gemüse Einzug in die Speisekarte des Ristorante Procacci in der Wiener Innenstadt. Ob als Hauptgericht oder als Beilage – das Küchen-Team im Ristorante weiß Spargel richtig in Szene zu setzen. Wenn auch noch das Wetter mitspielt, steht einem Genuss im gemütlichen Procacci-Schanigarten nichts mehr im Wege.
Spargel ist äußerst kalorienarm und besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Zudem zeichnet der hohe Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und den Vitaminen B1 und B2 das Gemüse aus. Die für den Spargelschmack verantwortliche Asparaginsäure regt die Nierentätigkeit an. Spargel ist also nicht nur köstlich, sondern rundum gesund.
Der Erfolg der jeweiligen Spargelsaison ist allerdings stark wetterabhängig. Es sollte weder zu feucht, noch zu trocken und zu heiß und auch nicht zu kalt sein. „Wir beziehen unseren grünen und weißen Spargel deshalb hauptsächlich aus Italien, insbesondere aus Brixen und Verona, da er dort klimatisch bedingt bereits ab Anfang April verfügbar ist“, erklärt Procacci-Gastgeber Mino Zaccaria. Italien ist im Vergleich zu Österreich ein großes Spargel-Anbauland, im Jahr 2016 wurden laut FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 43.719 Tonnen geerntet, während es hierzulande nur 2.568 Tonnen waren.
Weißer und grüner Spargel gehören prinzipiell derselben Sorte an, werden aber auf unterschiedliche Weise angebaut. Weißer Spargel wächst unter der Erde im Dunklen heran – ihm ist daher eine Blässe beschieden, grüner Spargel hingegen gedeiht an der Oberfläche und nimmt dank Sonnenbädern Farbe an. Während der Beginn der Spargelzeit flexibel ist, endet die Saison definitiv am Johannistag (24. Juni). Dann sollte der Spargel nicht mehr geerntet werden, damit die Pflanze rechtzeitig vor dem Winter genug Spargelkraut entwickeln kann, um Photosynthese zu betreiben und genügend Kraft für die nächste Saison zu tanken.
Spargel delikat: Bissfest gekocht, in Olivenöl geschwenkt
Wenn der Spargel reif ist, geht es an die Zubereitung. Der wichtigste Schritt erfolgt aber bereits davor, wie Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino unterstreicht: „Die Ware wird während des Einkaufvorgangs begutachtet. Wichtig ist, dass die Blätter am Kopf geschlossen und die abgeschnittenen Enden noch saftig und frisch sind – bei Druck sollte Flüssigkeit austreten. Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollte idealerweise das sogenannte ‚Spargelquietschen‘ zu hören sein“, so der Küchenchef. Zur optimalen Lagerung wickelt man den Spargel in ein feuchtes Tuch und bewahrt diesen im Kühlschrank auf. Auf diese Weise ist er maximal zwei Tage lang haltbar, am besten verarbeitet man ihn aber so bald wie möglich.
In der Zubereitung ortet Küchenchef Dimartino große Unterschiede zwischen italienischer und österreichischer Handhabung: „In Italien wird insbesondere der grüne Spargel oder auch eine Mischung aus beiden Anbauarten zunächst bissfest gekocht und dann in der Pfanne kurz in Olivenöl geschwenkt. Das gibt dem Spargel den besonderen Kick“, erklärt Dimartino. In Österreich hingegen kommt das Gemüse nach dem Bad im Salzwasser oft geradlinig aus der Küche.
Spargel ist vielseitig einsetzbar, Weißwein rundet den Genuss am besten ab. Zum zeitlosen Klassiker – das ist wohl der weiße Spargel mit Sauce Hollandaise (und Petersilerdäpfeln) – empfiehlt das Ristorante Procacci den Pietra Bianca DOC 2016 aus dem Weingut Tormaresca in Apulien. Zum grünen Spargel mit pochiertem Paolo-Parisi-Ei und schwarzem Norcia-Trüffel bietet sich der Conte della Vipera IGT 2015 vom Weingut Castello della Sala in Umbrien als Begleiter an. Beide Weine stammen aus Weingütern der Familie Antinori, in deren Besitz das Ristorante Procacci steht. Bei köstlichem Spargel und einem Glas Wein können es sich die Gäste – bei Sonnenschein im Schanigarten – ohne schlechtes Gewissen gut gehen lassen.
