Es gehört zu den bekannten Küchenweisheiten: Fertig zubereiteten Spinat, der vom Essen übrig bleibt, sollte man nicht mehr erwärmen, da er sonst gesundheitsschädlich ist. Diese Weisheit stammt aus den Zeiten unserer Großmütter, als es noch keine Kühlschränke gab.

Spinat ist ein sehr nitratreiches Gemüse. Nitrat ist ein Stoff in der Natur, den Pflanzen – und somit auch Gemüsepflanzen – zum Wachsen benötigen. Nitrat selbst ist nicht gesundheitsschädlich, aber trotzdem sind hohe Werte im Gemüse nicht erwünscht. Denn Nitrat kann von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, aus dem krebserregende Nitrosamine entstehen. Die Bakterien können einerseits bei der Verdauung die Umwandlung bewirken oder beim Warmhalten von Speisen. Reichlich Vitamin C, wie etwa ein Glas Orangensaft zum Essen, verhindert die unerwünschte Umwandlung im Magen.

Heute weiß man es besser. Spinat darf auch noch am nächsten Tag gegessen werden, sofern man ihn richtig aufbewahrt hat. Nach dem Zubereiten die Reste schnell abkühlen lassen und danach im Kühlschrank lagern. So kann kaum Nitrit gebildet werden. Spätestens am nächsten Tag das Gemüse erwärmen und danach genießen. Mehrmals sollte Spinat nicht aufgewärmt werden.

Aber mit jedem Gemüserest sollte sorgsam umgegangen werden, denn auch Mangold, Rukola oder die Blätter der Roten Rübe sind sehr nitratreich. Die Empfehlung, Spinat nicht aufzuwärmen, stammt aus Zeiten, in denen das Gemüse ungekühlt gelagert wurde.