Schnoidl:

• • 1 kg Wildfleisch, z.B. Reh, Gams, Hirsch, durchzogene Teile, z.B. von Rippen, Bauch, Hals, Schulter
• • 1 Zwiebel plus 200 g Zwiebeln
• • 2 Karotten
• • 150 ml Kürbiskern-Shoyu (Luvi Fermente, alternativ Sojasauce)
• • 2 Gelbe Rüben
• • 1 TL Fenchel ganz
• • 1 TL Wacholderbeeren
• • 1 TL Kümmel ganz
• • 1 EL Koriander ganz
• • 1 EL schwarze Pfefferkörner
• • 4 Lorbeerblätter
• • 2 Knoblauchzehen
• • 10 cm Lauch
• • 2 Essiggurkerl
• • 1 TL Essigkapern
• • 2 Sardellenfilets
• • 100 g Butter
• • 50 g glattes Weizenmehl
• • 125 ml Rotwein, z.B. Zweigelt
• • Cayennepfeffer
• • 1 EL Kristallzucker
• • 1 EL Dijon- oder Estragonsenf
• • Abrieb 1 unbehandelten Zitrone
• • Abrieb 1 unbehandelten Orange

1. Fleisch putzen (grobe Sehnen und ggf. Knochen entfernen). 1 Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche ohne Fett in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Karotten und Gelbe Rüben putzen, in grobe Stücke schneiden.
2. 3 l Wasser mit gebräunter Zwiebel, Shoyu und Gewürzen inkl. Knoblauch aufkochen, Fleisch dazugeben, wiederum aufkochen, ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Karotten und Gelbe Rüben nach ca. 70 Minuten dazugeben und mitkochen.
3. Fleisch, Karotten und Gelbe Rüben herausnehmen und überkühlen lassen. Suppe auf die Hälfte (ca. 1 l) reduzieren, durch ein feines Sieb seihen.
4. Erkaltetes Fleisch, Karotten, Gelbe Rüben und geputzten Lauch in feine Streifen schneiden. Gurkerl in Streifen schneiden, Kapern und Sardellen hacken.
5. Die 200 g Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem großen Topf in der Butter langsam 20 Minuten goldbraun anschwitzen. Mit Mehl stauben und braun braten (Einbrenn). Mit Rotwein aufgießen und unter oftmaligem Rühren fast ganz einkochen lassen (Vorsicht, brennt leicht an). Suppe, Gurkerln, Kapern und Sardellen dazugeben, mit Cayennepfeffer, Zucker und Senf würzen. Ca. 30 Minuten einkochen lassen.
6. Schnoidl mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronen- und Orangenschale sowie Preiselbeermarmelade zugeben. Fleisch und Gemüsestreifen einlegen, aufkochen und nochmals abschmecken.
7. Knödel auf dem Schnoidl anrichten.

VARIANTE: Für eine vegetarische Variante statt Wildfleisch Kräuterseitlinge verwenden, Suppe samt Gemüse und Kräuterseitlingen nur 30 Minuten kochen.