GASTRO: Herr Puck, Sie betreiben über 100 Lokale weltweit, die meisten davon in den USA – sehen Sie sich eigentlich noch als Koch oder als Unternehmer? Stehen Sie bisweilen noch selbst irgendwo hinter dem Herd?
Wolfgang Puck: Nein ich bin auf jeden Fall noch ein Koch, am wohlsten fühle ich mich in der Küche und man kann mich nach wie vor immer wieder in meinen Restaurants antreffen, wo ich die Leute begrüße, aber wo ich auch in der Küche arbeite. Ich habe als Koch begonnen und werde als Koch sterben.
Ihre wichtigsten Lokalketten heißen „Spago“, „CUT“ und „Wolfgang Puck“ – können Sie die unterschiedlichen Konzepte kurz erklären?
Das Spago ist meine gehobene Linie mit den luxuriösesten Gerichten, also klassisches Fine Dining, das CUT ist preislich ebenso positioniert, auch sehr hochwertig, aber wie der Name suggeriert, ist das ein Steakhaus. Und die Wolfgang Puck-Restaurants und -Bars sind mehr für Flughäfen oder andere stark frequentierte Orte – eher ein Casual-Konzept.
Wie schlimm hat Corona die Gastronomie in den USA getroffen? Mussten Sie persönlich Lokale dauerhaft schließen?
Ich selbst musste zwei Lokale in Downtown Los Angeles schließen. Da war die Gewerkschaft so stark, dass für uns kein Geld mehr zu verdienen war. Sonst geht es meinen Lokalen zum Glück recht gut. Das Spago in Las Vegas etwa hatte 2021 das beste Jahr aller Zeiten. Insgesamt hat Corona die Branche aber schon sehr getroffen in den USA. An die 125.000 Lokale haben dauerhaft zusperren müssen, die meisten davon kleine Familienbetriebe. Man darf nicht vergessen, dass die Gastronomiebranche mit rund 18 Millionen Beschäftigten einer der größten Arbeitgeber in den USA ist.
Das Restaurant am Flughafen ist das erste in Ihrer alten Heimat. Wird es auch das einzige bleiben oder könnte da noch mehr kommen?
Man soll niemals nie sagen, es kann schon sein, dass sich eine interessante Möglichkeit etwa in der Wiener Innenstadt ergibt. Wenn sich die richtige Chance mit den richtigen Leuten ergibt, warum nicht? Aber das müsste man sehen, konkret in Planung ist derzeit nichts.
Ein Wiener Schnitzel vom Kalb kommt im Spago auf 54 Dollar, plus Steuern und Trinkgeld sind das über 70 Dollar. Tut man sich bei der Preisgestaltung leichter, wenn Will Smith, Leonardo DiCaprio & Co. bei einem ein- und ausgehen? Spielen bei dieser Klientel die Preise überhaupt eine Rolle?
Der Gegenwert muss einfach passen. Wenn ich um 10 Dollar schlecht esse, komme ich nicht mehr zurück. Wenn ich um 70 Dollar gut esse, wahrscheinlich schon. Vielleicht nicht einmal in der Woche, aber vielleicht einmal im Monat. Das Ziel muss sein, dass Leute aus dem Lokal gehen und sagen, sie können es nicht mehr erwarten, wieder herzukommen. Es muss ein Erlebnis sein. Aber auch Multimillionäre können rechnen, denen ist der Preis in der Regel auch nicht egal. Ich kenne einen schwerreichen Unternehmer aus Florida, wenn der zu mir kommt, trinkt er einen günstigen Pinot Grigio. Daheim hat er aber eine Weinsammlung um mehrere Millionen.
Und wie läuft das ab, wenn einer der Topstars plötzlich Lust auf ein Essen im Spago hat? Gibt’s da immer ein oder zwei freie Tische in Reserve oder haben die, wenn das Lokal voll ist, ebenso Pech gehabt?
Naja, einen Tisch hat man schon in der Hinterhand. Aber nicht nur für die sogenannten Stars. Auch Stammgäste sind natürlich Stars bei uns und auch wenn jemand vielleicht einmal in der Woche ins Spago kommt, wird man für den spontan einen Tisch finden. Dann muss halt notfalls auch jemand anderer etwas warten.
Welche kulinarischen Unterschiede gibt es im Fine-Dining-Bereich denn generell zwischen den USA und Österreich?
Also die Portionen sind in den USA in der Regel größer als hier, vor allem beim Fleisch. Die Amerikaner gehen auch relativ früh zum Essen, 18 Uhr ist hier ganz normal. Es soll dann aber auch schnell gehen. Die sind froh, wenn sie um halb acht wieder nach Hause gehen können, auch wenn es ein 4 oder 5-gängiges Menü gegeben hat. Die Amerikaner wollen nicht warten. Es ist selten, dass sich ein Europäer beschwert, wenn er ein wenig auf sein Essen warten muss. Wenn ein Amerikaner 20 Minuten auf den Hauptgang wartet, wird er schon nervös und fragt nach, wo das Essen bleibt.
Sie catern seit Jahrzehnten die Oscar- Gala. Wie kommt man gerade als Kärntner dazu? Hat da ein Studioboss mal gut bei Ihnen gegessen und gemeint „der Puck soll die nächste Gala machen“?
Das hat sich im Laufe der Zeit so ergeben. Ich habe früher einfach im Spago eine inoffizielle Oscar-Party veranstaltet für vielleicht 250 Gäste. Das ist aber immer größer geworden, weil alle Stammgäste von mir, auch solche, die nichts mit dem Filmgeschäft zu tun hatten, sich beschwert haben, dass sie nicht eingeladen waren. Aber sehr bald haben mich dann Leute aus Hollywood gefragt, ob ich nicht Lust hätte, den Governers Ball nach der Oscar-Gala zu veranstalten und ich habe gesagt, „ja ok, warum nicht, aber ich rede euch nicht drein, wie ihr einen Film machen sollt und ihr redet mir nicht drein, was ich kochen soll. Ich kenne die meisten Gäste ja und mache das so, wie ich es für richtig halte“. Da hat funktioniert und seit damals mache ich den Event. #
Sie werden demnächst 73 – wie lange wird man Sie noch an vorderster Front sehen können oder wäre ein Leben ohne Gastronomie für Sie nicht vorstellbar?
Ich sage immer, hoffentlich sterbe ich nach einem erfolgreichen Abend im Lokal. Schauen wir mal, wie es mir in ein paar Jahren gesundheitlich geht, aber solange ich durchhalte, möchte ich das, was ich jetzt mache, auch weitermachen. Das Ganze ist ja auch ein Familienunternehmen, bei dem die Nachfolge zum Glück gesichert ist. Mein Bruder Klaus, der 17 Jahre jünger ist, ist da sehr involviert und auch mein Sohn Byron – den werde ich vielleicht mal ins Steirereck schicken, damit er österreichisch kochen lernt. Aber meine Leidenschaft für das was ich tue ist gleich wie vor 20 Jahren.
