GASTRO: Herr Lehner, wie sehen Sie denn den Status quo punkto Hygiene in heimischen Lokalen?
Stefan Lehner: Sagen wir mal „ausbaufähig“. Also im internationalen Vergleich stehen wir natürlich gut da, aber trotzdem gibt es viel Nachholbedarf. Fehlende Planung und Konsequenz etwa. Selbst in manchen Gastroküchen wird nicht nach Plan geputzt, sondern wie zu Hause „wenns halt schmutzig ist“. Das ist übrigens auch eine Folge des Mitarbeitermangels.
Was sind denn Probleme, die Sie regelmäßig feststellen?
Sehr häufig sehe ich, dass in Gastroküchen Haushaltsprodukte für die Reinigung verwendet werden. Es mag für einen Gastronomen verlockend sein, auf Produkte zurückzugreifen, die im normalen Drogeriemarkt liegen, aber die Anforderungen sind komplett unterschiedlich. Klassisches Beispiel ist das bekannte Lysoform als Desinfektionsmittel. Das ist allerdings ein Mittel, das von der Oberfläche wieder aktiv heruntergewaschen werden muss – und das sparen sich viele Leute. Dadurch isst der Gast anschließend mit seinem Essen die Lysoform-Rückstände mit. Alkoholische Desinfektionsmittel dagegen verdunsten von selbst rückstandsfrei und ich habe nach spätestens 30 Sekunden eine keimfreie Oberfläche. Einfacher geht’s nicht. Klassische Haushaltsmarken haben zudem eine vielfach höhere Einwirkzeit als Profiprodukte. Diese Zeit hat ein Gastrobetrieb aber nicht. Profimittel wirken oft innerhalb von Sekunden wo ein Haushaltsmittel 10, 15 Minuten braucht.
Zudem fehlt Haushaltsreinigern in der Regel ein Sicherheitsdatenblatt, das aber gesetzlich vorgeschrieben ist und das im Falle eines Unfalls dem Arzt zeigt, um welche Art von Produkt es sich handelt und welche Gegenmaßnahmen ergriffen werden können. Fettlöser z.B. sind extrem ätzend. Wenn man sowas auf die Schleimhäute, ins Auge bekommt, dann hat man echt ein Problem.
Und dann kommt noch die Kostenstruktur dazu: Geschirrspülmittel aus dem Drogeriemarkt kosten etwa ein Vielfaches von Profiprodukten.
Wie kommt man an die erforderlichen Produkte?
Wenn man weiß, was man braucht findet man die natürlich in den C&C-Märkten, oder sonst kann man sich auch direkt an die großen Hersteller von Reinigungsmitteln wenden, die einem dann die nötigen Komponenten zusammenstellen. Oder man wendet sich an einen unabhängigen Hygieneexperten.
Wie sieht es bei der Mitarbeiterhygiene aus?
Das ist ein anderes Problem, das wir auch oft feststellen, z.B. die Händehygiene. Viele Mitarbeiter waschen ihre Hände zu selten und vor allem zu kurz. Wir reden da von einem Schnitt von sieben Sekunden, vom Waschen bis zum Trocknen. Nötig wäre die drei- bis vierfache Zeit.
Welche Art von Reinigungsmitteln brauche ich denn überhaupt in einer Profiküche?
Im Prinzip kommt man mit fünf Mitteln durch: Man braucht einen Allzweckreiniger, einen Fettlöser, ein Desinfektionsmittel, ein Spülmittel und einen Glasreiniger.
