Wenn sich Gastgeber ganz besonders um ihre Gäste bemühen, kommen diese gerne wieder und werden so zu Stammgästen. Im Verwöhnhotel Berghof in Sankt Johann/Alpendorf im Pongau ist die Angebotspalette des familiengeführten Vier-Sterne-Wellnesshotels seit dem Vorjahr um eine wesentliche Komponente reicher: Ofenfrisches Brot und Gebäck sowie feine Mehlspeisen von Haubis bereichern das kulinarische Spektrum.
Wobei Küchenchef Alexander Forbes jun. in Haubis nicht nur einen zuverlässigen Partner für seine hohen Ansprüche gefunden hat, er verwendet die Haubis TIGT-Produkte (tiefgefrorene vorgegarte Teiglinge) genauso für eigene Kreationen. Und legt damit eine Begeisterung für Brot und Gebäck an den Tag, die ihresgleichen sucht.
GASTRO Portal sprach mit Alexander Forbes jun. über die breite Angebotspalette von Haubis, seine Kreativität bei der Veredelung von Brot und Gebäck sowie über die Liebe zu den Produkten, die anspornt, das Beste aus ihnen herauszuholen.
GASTRO Portal: Herr Forbes, wie hat sich Ihre erste Begegnung mit Haubis dargestellt?
Alexander Forbes jun., Küchenchef Verwöhnhotel Berghof/St. Johann im Pongau: So erfreulich, dass wir nach den Verkostungen rasch beschlossen haben, komplett auf Haubis umzustellen. Ausschlaggebend war neben der Qualität das breite Sortiment. Salopp gesagt, beziehen wir von Haubis eine richtig bunte Vielfalt. Gebäck vom Semmerl bis zu meinem absoluten Lieblingsweckerl, dem Kraft- bzw. Aktivweckerl, Brote, Baguettes, Croissants, die Topfenkolatschen, dazu den Flammkuchen zum selber Belegen. Ja, und selbstverständlich auch das gesamte glutenfreie Brot-, Gebäck- und Mehlspeisangebot für unsere Gäste. Das alles vorwiegend teigig. HGB-Produkte (halbgebacken) halten wir nur in einer kleinen Auswahl bereit – als praktische Alternative, sollte es ausnahmsweise zu Engpässen kommen.
Wann entstand die Idee, aus den Haubis-Produkten etwas Eigenes zu machen?
Zeitgleich mit der Umstellung! Ich kann mich noch gut erinnern, wie uns unser Haubis-Kundenmanager gleich danach besucht hat und ich ihm schon die ersten Bleche mit selbst gemachtem Jour-Gebäck präsentiert habe.
Verraten Sie uns, mit welcher TIGT-Basis Sie da besonders gerne arbeiten?
Am liebsten mit dem Semmerl und dem Laugenstangerl. Aus dem Laugenteig mache ich Pralinen oder Knöpfe, die ich auf der Unterseite zusammendrehe. So geht der Teig extra schön auf. Manchmal füge ich noch ein wenig eigenes Brotgewürz hinzu, meist auch Lein- oder Flohsamen bzw. Kürbiskerne. Das kommt sensationell gut an. Unsere Gäste schätzen die kleinen Sonderanfertigungen sehr! Wie überhaupt das gesamte Brot- und Gebäckangebot bei uns im Haus. Speziell die Stammgäste haben uns bestätigt, dass wir uns in diesem Bereich seit der Zusammenarbeit mit Haubis enorm gesteigert haben.
Bereits fürs Frühstücksbuffet teigig zu backen – ist das eine organisatorische Herausforderung?
Wenn man sich ein System richtet, das zu den eigenen Arbeitsabläufen passt, keineswegs! Bei uns hat es sich so glücklich getroffen, dass mit dem Wechsel zu Haubis auch ein neuer Frühstückskoch angefangen hat. Mit ihm habe ich einen optimalen Zeitplan ausgeklügelt. Ich lege am Vorabend in der Tiefkühlung bereits die Bleche für den nächsten Morgen auf. Dort warten sie abgedeckt auf das Frühstücksteam, das sie dann bloß noch in den Ofen zu schieben braucht und während der Backzeit die anderen Vorbereitungsarbeiten erledigen kann. Wir haben für das ofenfrische Brot und Gebäck noch eine viertelstündige Rastzeit am Wagen einkalkuliert, bevor es auf dem Buffet arrangiert wird. Die ist mir persönlich wichtig. Das war’s dann aber auch schon mit dem Mehraufwand.
Kreativ aus Haubis-Teiglingen eigene Schmankerl gestalten
Das ist sehr beeindruckend zu hören, mit welcher Sorgfalt Sie die Produkte von Haubis behandeln!
Ich kann es mir gar nicht anders vorstellen! Ohne den Willen, aus dem Brot und Gebäck das herauszuholen, was sich Haubis beim Entwickeln gedacht habt, bekommt man zwar Ergebnisse, die in Ordnung sind – wir aber wollen unseren Gästen die besten Ergebnisse bieten. Wenn man keine Liebe zum Produkt hat und nicht voll und ganz hinter dem teigigen Backen steht, braucht man meiner Meinung nach gar nicht damit anzufangen.
Experten beim Fachsimpeln: Verwöhnhotel Berghof-Küchenchef Alexander Forbes jun. mit Haubis-Kundenmanager Christian Schneider
Christian Schneider: „Wie schaut’s aus, Alexander, bist du immer noch zufrieden mit dem Backprogramm, das ich dir für dein selbstgemachtes Jour-Gebäck eingerichtet habe?“
Alexander Forbes: „Absolut, die beiden Öfen backen tipptopp, ohne dass wir groß ein Auge darauf haben müssen. Manchmal braucht’s noch unser Augenmaß für die Feinabstimmung, etwa wenn die Lauge schon fertig ist und die Pralinen aus dem Semmerlteig noch zu hell sind.“
Christian Schneider: „Ein bisserl Feingefühl erfordert das Backen ja immer, wenn man Top-Qualität haben will.“
Alexander Forbes: „Allein, was du mit der Luftfeuchtigkeit bewirken kannst! Es zahlt sich echt aus, mit der Benebelung in feuchten Sommern runterzugehen und dafür im Winter extra Feuchtigkeit reinzubringen.“
Christian Schneider: „Das ist jetzt aber schon Expertenwissen. Man merkt, dass du dich auch privat mit dem Brotbacken beschäftigst.“
Alexander Forbes: „Du kennst mich, Christian. Was ich mach’, mach’ ich g’scheit. Ist doch gut, wenn man unseren Körberln die Liebe zum Backen ansieht. Wenn man sich mit der Materie beschäftigt, ist halt auch das Endergebnis entsprechend!“
Weitere Informationen: www.haubis.com
