Der aus Shanghai stammende Teppanyaki-Meister Xiao Wang hat in Berlin seine Home-Base aufgeschlagen, ist aber mit seiner Kochkunst auf der ganzen Welt zu Hause. Im Interview erzählt uns der viel gebuchte Koch von der BOHNER Produktions GmbH, warum er sich für die Arbeit am Grill entschieden hat, was er daran liebt und welche Herausforderungen es zu meistern gilt, wenn man diese Zubereitungsart für sich entdeckt hat.
Wenn man Ihnen bei der Arbeit zusieht, hat man den Eindruck, dass Sie mit vier Händen statt mit zwei arbeiten. Wie wird man so flink am Grill und was gilt es dabei zu beachten?
Teppanyaki ist eigentlich ganz einfach und doch kompliziert. Neben dem handwerklichen Können liegt das Hauptaugenmerk auf den Rohstoffen und ihrer erforderlichen hohen Qualität. Da die Garzeit äußerst kurz ist, eignet sich nicht jedes Fleisch und jeder Fisch für den Grill. Zudem kann nicht jede Technik miteinbezogen werden, denn vorgegarte Zutaten wie etwa Fleisch kommen für den Grill tendenziell nicht in Frage. Am besten ist es, mit saisonalen, frischen Rohstoffen zu arbeiten. An einem Tisch sitzen acht bis zehn Personen, auf deren Wünsche und Einschränkungen in der Ernährung eingegangen werden muss. Allergien, Unverträglichkeiten, aber auch persönliche Befindlichkeiten etc. spielen hier manchmal eine Rolle. Aufgrund des Mangels an Teppanyaki-Chefs in Europa kommt es auch häufig vor, dass man während einer Schicht an mehreren Tischen präsent ist. In früheren Zeiten habe ich in einem Restaurant gearbeitet, in dem ich bis zu vier Tische gleichzeitig bedient habe. Bei mehreren Tischbelegungen pro Abend habe ich so bis zu 100 Gäste bewirtet. Die gebotene Schnelligkeit, um so viele Kunden zufriedenzustellen, eignet man sich im Laufe der Jahre an.
Sie sind selbstständiger Teppanyaki-Chef und man kann Sie für jeden Spot auf der Welt buchen. Wie kam es dazu und wie kommen Sie zu Ihren Auftraggebern?
Ich habe kulinarisch gesehen einen langen Weg hinter mir. Ich habe in Restaurants aller Kategorien gearbeitet, angefangen beim japanischen Imbiss bis hin zur Sterneküche. Aktuell bin ich als Chef für ein Kreuzfahrtschiffunternehmen tätig und als gastronomischer Fachberater für einen deutschen Teppanyaki-Grillhersteller. Das bedeutet, dass ich unter anderem Teppanyaki- und Sushi-Restaurants konzipiere und auf Messen sowie Events arbeite. Darüber hinaus werde ich auch häufig von Hotels gebucht, die asiatische Wochen machen. Den meisten Spaß machen jedoch private Veranstaltungen, auf denen ich einen kleinen Kreis von Gästen bekochen darf. Zu Kunden komme ich zu 100 Prozent über Mundpropaganda. Ich dürfte also etwas richtig machen (lacht).
Was ist so spannend an den privaten Kunden?
Bei privaten Kunden kann man häufig zeigen, was in einem steckt. Was einen guten Chef ausmacht, ist, die besten Produkte zu kennen, zu wissen, von wo man sie beziehen kann, und das Können, die Rohstoffe auf höchstem Niveau zuzubereiten. Wenn Geld keine Rolle spielt, ist im Sinne des kulinarischen Genusses sehr viel möglich.
Es gibt verschiedene Styles von Teppanyaki. Welchen bevorzugen Sie?
Der Style, der auf Kreuzfahrtschiffen üblich ist, ist American Teppanayaki. Dabei geht es stark um den Showeffekt mit akrobatischen Einlagen, Gesang und sogar Tanz. Mein bevorzugter Stil ist jener, der sich auch für Fine Dining eignet – das japanische Teppanyaki. Der Fokus liegt hier klar auf der Qualität und dem Geschmack des Produkts.
Sie sind als einziger Chinese Mitglied in der Japan Teppanyaki Association. Wie ist Ihnen dieses Kunststück gelungen?
Zunächst muss man erwähnen, dass es keine echte Ausbildung bzw. Zertifikat für einen Chef an dieser Art Grill gibt. Es gibt lediglich die Möglichkeit, die Mitgliedschaft in der JTA zu beantragen. Die Aufnahme ist aber keine einfache Sache, denn man muss vorkochen und wird im Anschluss von einer hochkarätigen Jury bewertet. Ich denke, ich hatte Glück (lacht).
Warum verwenden Sie WIBERG Produkte und welches gefällt Ihnen besonders gut?
Ich arbeite seit mehr als 15 Jahren mit WIBERG Gewürzen und was mir besonders gefällt, ist, dass ich von diesem Unternehmen lernen kann. WIBERG bringt mich immer wieder auf neue Ideen und die Qualität der Gewürze ist einfach überragend. Die trockenen Gewürzmischungen eignen sich sehr gut für den Teppanyaki-Grill. Man kann beispielsweise Fisch mit einer Gewürzmischung ummanteln, anbraten und noch etwas Smoky Flavour am Grill hinzufügen. Für einige meiner japanischen Gäste habe ich einmal Lammrücken mit der WIBERG Gewürzmischung Forest Flair zart angebraten. Das war gleichermaßen neu und faszinierend, weil ihren Gaumen die Geschmacksrichtung völlig unbekannt war, ihnen aber auf Anhieb sehr geschmeckt hat. Ich liebe es, meine Gäste mit neuen unbekannten Aromen zu überraschen. Zu meinen persönlichen WIBERG Lieblingsgewürzen zählen der Szechuanpfeffer, die Curry-Mischungen und der Steakpfeffer. Der Steakpfeffer ist einfach der beste, den ich kenne. Er ist sehr ausbalanciert, beinhaltet ein wenig Salz sowie Chiliflocken. Einfach lecker.
