Thomas Reither ist Sommelier im Wiener Restaurant Mraz & Sohn. Logisch, dass in dem 2-Sterne-Restaurant auch Sekt und Champagner eine große Rolle spielen.

GASTRO: Wo beziehen Sie Champagner & Co. her? Von den bekannten Großhändlern oder direkt beim Winzer?
Thomas Reither: Das ist ganz unterschiedlich, teils beziehen wir die Ware von österreichischen Händlern, teils von ganz kleinen Händlern im Ausland und teils direkt von den Winzern.

Was geht denn besser? Sekt oder Champagner?
Eigentlich beides gleich gut. Wir bieten beides an. Ich persönlich bin ein großer Champagner-Liebhaber, deswegen haben wir hier auch immer eine schöne Auswahl, aber heimischer Sekt ist auch extrem wichtig und da hat sich auch in den letzten Jahren sehr viel bei der Qualität getan, speziell bei den Winzersekten.

Wie schaut‘s aus mit Cava, Spumante oder Crémant?
Das sind Nischenprodukte bei uns, biete ich aber trotzdem auch gerne mal an. Oder auch einen Pet Nat.

Verstehen den die Gäste?
Aber ja. Prickeln tut es, das ist die Hauptsache. Das ist ganz lustig: Über Wein zu reden ist viel komplizierter. Da hat jeder seine Vorstellung punkto Rebsorte oder Ausbau. Sobald es aber prickelt, ist der Rest oft egal. Natürlich, wenn man mal einen Champagner anbietet, der länger auf der Hefe war, wo ein wenig Holz eingearbeitet wurde oder der auf der oxidativeren Seite ist, den muss man natürlich dann schon erklären. Aber sonst sind Schaumweine eigentlich unkompliziert.

Liegen Rosé-Sekt und -Champagner noch immer im Trend?
Ja schon. Bei mir ist es eher jahreszeitenabhängig: Im Frühling und Sommer biete ich gerne einen Rosé an, im Herbst und Winter dann eher die klassischen Produkte.

Setzen Sie bei Champagner lieber auf die bekannten Marken oder auf kleinere Winzerchampagner?
Ich schenke lieber die Produkte der kleinen Häuser aus. Da weiß ich dann, dass die Qualität passt und kann gleichzeitig dem Gast etwas Neues zeigen. Außerdem arbeiten gerade die kleinen Häuser oft biodynamisch, während die großen Marken extrem viel mit Herbiziden, Pestiziden etc. arbeiten. In kaum einer Region wird so viel gespritzt wie in der Champagne, die Böden sind im Prinzip ausgelaugt. Und natürlich mache ich mich preislich nicht vergleichbar, wenn die gleiche Flasche sonst im Supermarktregal steht. Denn Champagner – das muss man so sagen – ist ein teures Produkt. Da wird seit jeher ein hohes Preisniveau gehalten, Egal, ob Hochkonjunktur oder Rezession herrscht. Die verlangten Preise werden ja auch weltweit bezahlt. Champagner geht einfach immer! Was ich in letzter Zeit aber auch ganz gerne anbiete, ist Lambrusco. Der hat von früher noch ein schlechtes Image, aber da hat sich in letzter Zeit sehr viel getan, speziell bei den kleineren Produzenten: Rot, prickelnd, nicht süß, dabei saftige Tanninstruktur, feine Perlage und Spannung am Gaumen.

Werden Schaumweine hauptsächlich als Aperitif angeboten oder auch als Teil der Weinbegleitung?
Ich baue ein Glas Champagner auch gerne als Speisenbegleitung mit ein, wenn‘s denn passt. Irgendwas Prickelndes kommt da bei mir fast immer vor. Erst kürzlich war ein 2005er Jahrgangschampagner, der 15 Jahre auf der Hefe gelegen ist, Teil der Weinbegleitung bei unserem Menü. Auch zum Dessert, also zum Abschluss, passt Champagner sehr gut.

Wie sieht es bei Champagner im Top- Segment aus, also bei Dom Perignon, Roederer Cristall, Krug & Co.? Wird das auch angeboten und geht das gut?
Ja diese Marken haben wir schon auch alle im Programm, weil die Qualität hier schon exzellent ist und solche Flaschen werden auch immer wieder mal geordert, aber natürlich wird sowas nur flaschenweise verkauft, denn glasweise könnte ich eine angebrochene Flasche in diesem Preissegment nicht mehr verkaufen.

Wie funktioniert bei Champagner die Kalkulation?
Das ist bei uns eine Mischkalkulation. Bei den Einstiegsprodukten schlagen wir ein paar Prozent mehr drauf, bei den teuren Flaschen dafür etwas weniger, sonst wird’s unleistbar.