Grundsätzlich gilt: Die Mehrheit der Köche und Grillmeister ist überzeugt, dass es besser ist, das Fleisch erst NACH dem Grillen zu salzen. Weil Salz immer dem Grillgut Wasser entzieht und es trocken macht. Um es saftiger zu machen und auch zu aromatisieren ölen es viele vorher ein.
Das macht bei aromatischen Ölen durchaus Sinn, obwohl die dann bei zu großer Hitze (über 180°C) verbrennen und eher gegenteilige Effekte erzeugen. Außerdem tropft natürlich das Öl auf die Glut, verbrennt dort, erzeugt ungesunde und nicht wohl riechende Stoffe und lässt die Flammen hochschlagen, was auf die Dauer wiederum nicht gut für das Grillgut ist.
Marinieren
Eine bewährte Methode, um Fleisch weicher zu machen. Säure macht das Fleisch nicht nur haltbarer, sondern auch mürber. Dazu kann man Essig oder den Saft von Zitrusfrüchten nehmen. Was man bei unseren heutigen Fleischqualitäten nicht unbedingt mehr machen braucht. Vor allem aber bringt eine Marinade Aroma ins Grillgut: Hühnchenspieße, die man in Olivenöl, Zitronensaft und viel Knoblauch einlegt, sind ein Gedicht! Man kann aus den oben genannten Gründen das Öl auch weglassen und mit etwas Wasser oder Weißwein verdünnen.
Es muss auch nicht sauer sein: Öl und ein paar Kräuter tun dem Fleisch ebenfalls gut. Oder einfach nur ein gutes Olivenöl – das ist das Geheimnis der italienischen Fleischküche. Auch die Balkanküche lebt davon, dass sie das Fleisch vor dem Grillen marinieren, am besten mehrere Stunden, vor allem mit Zwiebelsaft und Kräutern.
Für russische Schaschlik funktioniert am besten Essig. Russen würden ihre Schaschlik, die sie wiederum aus den mittelasiatischen Ländern der ehemaligen Sowjetunion übernommen haben, nie ohne Essigmarinade essen. Die Marinade wird mit Dill, Peperoni, Knoblauch und – ganz wichtig – ein paar Korianderkörnern gewürzt. So müssen Schaschlik schmecken!
Beizen
Eine eher mitteleuropäische Methode ist das Beizen von Wild. Für dunkles Fleisch nimmt man Rotwein und/oder Rotweinessig, weil deren Farbe gut zum Fleisch passt. Ist der Wein richtig schwer und tanninreich, ergänzen seine Gerbstoffe den eher süßlichen Geschmack des Reh oder Hirschs. Als Gewürze nimmt man Zwiebeln, Knoblauch, viel Lorbeer, Piment, Gewürznelken, Senfkörner, Pfeffer und frische Kräuter. Man kann auch noch kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazugeben. Das Ganze wird aufgekocht und dann über das Fleisch gegossen.
Rubs
Sozusagen die trockene Art des Marinierens: Man reibt das Fleisch mit einer trockenen Gewürzmischung ein und lässt es ruhen. Was man dafür nimmt, bleibt der Fantasie und den Geschmacksvorlieben überlassen: Es können scharfe indische Marsalas sein, eine chinesische Fünf-Gewürze-Mischung zum Beispiel für Huhn, arabische Mischungen wie Baharat, Advieh oder Harissa, Kräuter der Provence oder Quarte-Epices für mediterrane Grillfreuden, irgendwas mit Kreuzkümmel für die levantinische Küche oder Berbere für einen Touch Äthiopien.
Eine Cajun-Mischung schmeckt nach den Südstaaten und eignet sich besonders für Spareribs. Apropos Spareribs: Die werden ja zweimal gegart: Erst gegrillt (mit Rub), dann langsam gegart (BBQ) mit einer Honig-Senfsauce. Senf ist auch wichtig für das englische Roastbeef. Hier gilt das Gleiche: Erst das Fleischstück scharf angrillen, danach mit Senf bestreichen und indirekt weiterrösten, je niedriger die Temperatur und je länger umso besser.
Wenn man das mit Schweinefleisch macht, bekommt man Pulled Pork. Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, empfiehlt es sich, es in Alufolie einzuschlagen. Will man es gleichzeitig noch smoken, wartet man damit etwas. Mit Alufolie lässt sich schlecht smoken – das wussten schon die Ureinwohner Amerikas...
