Gastronomische Betriebe in Museen sind längst keine schnellen Ausspeisungen mehr. Qualität dominiert das Angebot und oft wird an Konzepten gefeilt, die zur Ausrichtung des Museums passen.
Eine eigene Torte mit einer gelungenen Kombination aus Nougat und Pistazie war die Begleitung zur Tizian Ausstellung im Kunsthistorischen Museum. Denn Küchenchef Thomas Wittmann schaut schon drauf, dass bei besonderen Ausstellungen das Besondere auch im Kulinarischen zu finden ist. Er ist verantwortlich für das Konzept im Restaurant des KHM, das von Gourmet betrieben wird.
Viele österreichische Klassiker finden sich auf der Karte und laut Küchenchef wird vor allem von Gruppen das klassische Menü am meisten geordert, das da lautet: Eine Tafelspitzsuppe mit Grießnockerl, Wurzelgemüse und frischem Schnittlauch, das klassisches Wiener Fiaker Gulasch mit Serviettenknödel, Spiegelei, Würstel und Essiggurkerl und danach ofenwarmer Apfelstrudel mit Zimtschlagobers und Granny Smith Gel. Bei den Vorspeisen geht das Carpaccio vom Almochsen gut und alle Vorspeisen werden mit Bio Sauerteigbrot der Bäckerei Öfferl und Blütenbutter serviert. Im Café &Restaurant des KHM wird alles frisch vor Ort vom Küchenteam zubereitet, 17 Mitarbeiter sorgen für den reibungslosen Ablauf.
Man mag es klassisch im Cafe & Restaurant des KHM und mit den (pikanten) KHM Würstel, die mit 2erlei Senf, frisch gerissenem Kren und einem Roggen- Weckerl serviert werden, gibt man sich auch im Snack Bereich durchaus traditionell, aber eben mit individuellem KHM-Touch. Das passe zu den Gästen, die eines der bedeutendsten Museen weltweit mit ziemlich viel Ehrfurcht besuchen. Der Besuch des Gastrobetriebes ist ausschließlich in Kombination mit einem Museum-Ticket möglich, was die Frequenz manchmal etwas einschränkt.
Jedem das Seine
Das kulinarische Angebot muss breit sein, denn Kinder und Gruppen wollen anders verköstigt werden, als Individualgäste, deren Museumsbesuch inklusive Essen ein ganzes Tagesprogramm füllt. Bei Gruppen zählt neben dem Genuss aber vor allem der Zeitfaktor – es muss schnell gehen und trotzdem gut schmecken. Das Angebot im KHM reicht daher von Snacks bis zum exklusiven 5-Gänge-„ Dinner im Museum“, das jeden Donnerstag Abend in Kombination mit einer exklusiven Museumsführung nur für Dinnergäste angeboten wird. Wer Besonderes sucht, wählt den Kunst-Genuss, der von Freitag bis Sonntag als Frühstück in der Kuppelhalle des KHM serviert wird.
Aus der Speisekarte werden die Torten und Snacks am häufigsten bestellt, die Standard-Karte wird 1–2-mal im Jahr überarbeitet und monatlich gibt es ein saisonales Zusatzangebot. Auch beim Dinner wird auf Saisonalität und Regionalität geachtet und das Angebot daher viermal jährlich, gemäß den Jahreszeiten, gewechselt. Beachtlich ist die Kaffee- Auswahl, die so ziemlich alle österreichischen Spezialitäten abbildet. Wiener Melange, Verlängerter, Einspänner, Franziskaner, überstürzter Neumann, Kaffee Fiaker – alles, was Touristen im Reiseführer lesen und dann suchen. Der Eisgenuss kommt vom Eis-Greissler. Im Restaurant wird ausschließlich serviert, Selbstbedienung ist hier kein Thema. Passt auch nicht zum Ambiente, wie die Verantwortlichen meinen.
Junges Publikum, moderne Küche
Deutlich anders gelagert ist die kulinarische Ausrichtung des Joules Bistro im Technischen Museum Wien, das ebenfalls von Gourmet betrieben wird. Die Zielgruppe sind Kinder und Jugendliche, die anders verköstigt werden müssen, als Besucher des KHM. Im Selbstbedienungsbereich gibt es ausschließlich Getränke und kleine Snacks zum Mitnehmen, im Restaurantbereich mit 144 Plätzen stehen saisonale und regionale Schmankerln mit Bedienung auf der Karte. Die Produkte kommen sowohl von langjährigen österreichischen Lieferanten als auch vom Großhandel. Entsprechend der musealen Zielgruppe gehen hier die Burger am besten, denn Familien mit Kindern stellen das Hauptklientel. Zur regulären Karte gibt es wechselnde Monatsaktionen und genau wie im KHM ist auch hier die gastronomische Nutzung nur mit einer Eintrittskarte des Museums möglich.
Externe Gäste sind die Zielgruppe
Ganz anders das Konzept im MUS, dem Cafe Museum & Restaurant am Salzburger Residenzplatz beim Salzburg Museum, das insgesamt acht Ausstellungsorte hat. Das MUS wird als eigenständiger Gastronomiebetrieb geführt, 20 Mitarbeiter werken in der Küche und im Service des Restaurants, das mit einem separaten Eingang für externe Gäste Anlaufstelle sein soll und auch ist. Ein Bringer dafür ist das tägliche Mittagsmenü, das schnell und in hoher Qualität angeboten wird. Eine kulinarische Affinität zu den Museen habe man nicht, so Thomas Genser und Manuela Moser, die seit 2020 als Pächter den Gastrobetrieb betreiben. „Das meiste Geschäft ist mittags“, so Genser, und „unsere Renner sind Quiche mit Salat, Chicken in a Basket, Shakshuka und Humus!“ Als mediterrane Crossover-Küche bezeichnet er die Ausrichtung, was sich an den Hits leicht erkennen lässt. Lokale Verankerung mit der Urbanität Salzburgs zu verbinden und möglichst viele Gäste ansprechen, ist die Philosophie. Die Produkte werden so gut wie möglich regional gekauft – beim Bäcker und Gemüse und Obst bei kleinen Produzenten.
Guter Standort, gutes Publikum
Ganz im Westen, nämlich direkt neben dem Kunsthaus Bregenz, sticht das KUB Café durch die eindrucksvolle Architektur von Peter Zumthor ins Auge. Mit den drei Cosan-Brüdern, betreiben echte Gastroprofis Cafe und Bar, das als ganzjähriges Cafe vom Frühstück bis zum abendlichen Cocktail die ganze Palette anbietet. Inklusive veganer Speisen. Die Lage mitten in Bregenz und direkt beim Kunsthaus in dessen Verwaltungsgebäude, bringt sowohl Kunstaffine als auch Kulinarikfreaks ins Cafe. Die Nutzung ist vom Museumsbesuch völlig entkoppelt, wird aber trotzdem gerne in Kombination genützt.
www.kunsthaus-bregenz.at/besuch/kub-cafe-bar
Die Fakten zeigen ganz deutlich: Ist ein Gastrobetrieb eng mit dem Museum verknüpft und gar nur mit dessen Eintrittskarte zu nutzen, dann orientiert sich auch das Küchenkonzept an der musealen Ausrichtung. Externe Betriebe fahren ihr eigenes Konzept.
