Das Logo der Waldschänke – zwei Bäume in sanftem Grün – lässt die idyllische Lage des Spitzenlokals erahnen. Gastronomisch abgerundet wird die Wohlfühlatmosphäre durch zwei Hauben, für die seit kurzem auch Junior-Chef Clemens Grabmer verantwortlich zeichnet.
Aufmerksame Gäste sehen es gleich: Hier wird schon lange gekocht und gegessen. Das Lokal im alten Stil und die Schankanlage im Retro-Look sind Zeugen jener Zeit, in der Familie Grabmer ihre Gäste mit ihrer im wahrsten Sinne ausgezeichneten Küche verwöhnt hat. Seit nun mehr 20 Jahren ist das Zwei-Hauben-Landgasthaus Waldschänke im oberösterreichischen Grieskirchen die Wirkungsstätte von Heinz und Elisabeth Grabmer, und seit rund zwei Jahren mischt auch Sohn Clemens am Herd mit.
Die Tradition des Familienbetriebs ist spür- und sichtbar, verstaubt ist das Lokal aber noch lange nicht. Dafür sorgt unter anderem der erst 21-jährige Clemens, der unmittelbar nach seinen Lehrjahren in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist. „Ich bin im Lokal quasi aufgewachsen, und natürlich war mir klar, dass ich hier einmal mitmachen werde. Dass ich aber so bald hängen bleibe, wusste ich nicht“, lacht der junge Koch. Er sprüht vor Ideen und Selbstbewusstsein, sieht sich auf einer Ebene mit Elisabeth und Heinz und als einer von den drei Chefs des Unternehmens.
„Die drei Eckpfeiler der Waldschänke“ nennt er sich und die Eltern, kennt genau seine Rolle und erzählt von den verschiedenen Aufgaben, die jedem zugeteilt sind. Während Vater Heinz für das Service und den Weinkeller zuständig ist, teilen sich Mutter Elisabeth und er den Herd – wobei auch hier wieder eine klare Zuordnung herrscht. „Die Mama macht die warmen Sachen, Fisch und Fleisch liegen bei ihr. Ich koche das Rundherum, also Vorspeisen und Desserts.“ Wichtig für das Restaurant sei, dass Vater, Mutter und Sohn gleich ticken: „Wir haben alle den gleichen Zugang, aber natürlich unterschiedliche Ideen. Die bringen wir gemeinsam ein und entwickeln so unser Lokal weiter.“ Demnächst wird die Waldschänke liebevoll restauriert – in der Zeit des Umbaus bewirten die Grabmers ihre Gäste im Zweitlokal, dem Fortino in Wels.
Transgourmet: Top-Lieferant für die Top-Gastronomie
Als Wirt hat der Junior-Chef eine Vision – sein größtes Streben ist es, seinen Gästen eine rundum gelungene Zeit zu bieten. Das hieße in seinen Augen, „den ganzen Stress hinter sich zu lassen, abzuschalten“, so Grabmer. Dabei müsse er als Gastronom dafür sorgen, dass es den Gästen für ein paar Stunden richtig gut geht und an nichts fehlt. „Das schönste Kompliment ist, wenn mir jemand sagt, dass er sich bei uns rundum wohlgefühlt hat.“
Dass das Abend für Abend gelingt, ist eine Kunst, die der aufstrebende Wirt perfekt zu beherrschen scheint. Und zwar nicht nur im Restaurant, sondern auch im Catering, das zu den besten Oberösterreichs zählt. Der Anspruch und die große Herausforderung der Grabmers: Sie möchten die gleiche Qualität für 30 wie für 300 Personen bieten. „Das funktioniert wirklich nur, wenn man verlässliche Lieferanten hat.“ Denn es gelte, die beste Ware auch in der zehnfachen Menge liefern zu können.
Bei aller Kochkunst sei man ja gerade als Top-Gastronom extrem von seinen Lieferanten abhängig: „Ich möchte die Produkte nicht verfälschen oder ihren Geschmack nicht verändern. Das kann ich aber nur, wenn ich beste Qualität zur Verfügung habe“, so der Küchenchef. Die Grabmers vertrauen dabei seit vielen Jahren auf den Gastronomie-Großhändler Transgourmet, der sie unter anderem mit Gemüse, Obst, Fleisch und auch Waren aus dem Non Food-Sortiment versorgt. Und es ist noch mehr drin: Seit einiger Zeit wird auch der riesige Weinkeller zusehends von Transgourmet bestückt.
Weitere Informationen: www.transgourmet.at
