1. 250g Topinambur geschält
2. 2 Stück Schalotten geschält
3. 1l Gemüsefond ungewürzt
4. 1/8l Weißwein
5. Weißweinessig
6. 1/4l Sahne
7. 100g Butter
8. Speiseöl
9. Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
10. Majoran
11. Eingelegte Eierschwammerl und etwas Crème fraîche zum Garnieren

Die gewürfelten Schalotten und Topinambur in Fett bei mittlerer Hitze ca. 5 min andünsten, das Ganze leicht salzen, mit Weißwein und einem Schuss Weißweinessig ablöschen, aufkochen lassen danach den Fond beifügen. Ca. 30 bis 40 min köcheln lassen, sodass die Topinambur ganz weich sind. Mit dem Stabmixer gut durchmixen und durch ein Sieb abpassieren. Die passierte Flüssigkeit zurück in den Topf geben, aufkochen, die Sahne hinzugeben und 5 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und etwas Majoran abschmecken. Den Topf von der Flamme nehmen und die kalte - in Würfel geschnittene - Butter mit dem Stabmixer einmixen. Die schaumige Suppe in einem Suppenteller eingießen, mit einer Nocke Crème fraîche, den eingelegten Schwammerl und frischen Kräutern - je nach Geschmack - ausgarnieren. Chefs Tipp: Ich träufle dann gerne noch etwas alten Balsamico drüber.