GASTRO: Lager- oder Märzenbier hat in Österreich rund 70 Prozent Marktanteil. Das klingt viel, aber wie sieht diese Statistik denn international aus? Gibt es in anderen Ländern andere Vorlieben beim Bierstil?
Karl Schiffner: Naja wir brauchen ja nur nach Deutschland schauen, wo das Pils im Vordergrund steht, speziell im Norden. Aber international geht der Trend ganz klar in Richtung Lagerbier, auch die großen internationalen Biermarken sind durchwegs Lagerbiere. Sogar in England ist inzwischen das Lager dabei, dem Ale den Rang abzulaufen. Auch in den Fußballstadien setzen sich dort Lagerbiere immer mehr durch. Das Lustige ist dabei, dass bei den Briten inzwischen sogar etliche kleine Craftbier-Brauereien helle Lagerbiere produzieren, weil dieser Biertypus für diese Region halt noch irgendwie neu ist.
Es sind ja fast alle großen internationale Marken, von Heineken über Carlsberg bis hin zu Budweiser, Lagerbiere. Könnte man das Lager vom Geschmack her als das Bier mit der größten „Drinkability“ bezeichnen“?
Ja das stimmt schon, dass dieser Biertypus „leicht verständlich“ ist, ohne dominante Süße, mit eher zurückhaltender Bitterkeit, wodurch ein Lager oder eben Märzen auch ein sehr guter Speisebegleiter ist. Diese Biere haben zudem einen moderaten Alkoholgehalt, wodurch sie in wärmeren Ländern auch sehr beliebt sind. Wenn ich bei 30 Grad Außentemperatur am Grill stehe, brauche ich kein Starkbier oder eines mit komplexen Fruchtnoten.
Jetzt ist aber ein Lager nicht unbedingt ein Lager. Gerade heimische Märzenbiere haben gefühlt einen etwas anderen Geschmack, haben mehr „Charakter“ als viele der bekannten internationalen Marken.
Die österreichischen Biere haben schon einen sehr starken Ausdruck, auch wenn es sogar hier wieder leichte regionale Unterschiede gibt, etwa durch die Härte des jeweils verwendeten Wassers oder des Malzes. Auch Bio-Produkte werden bei uns immer beliebter. Da lässt sich auch an den Rezepturen leichter etwas ändern als bei den ganz großen Weltmarken. Aber die haben halt ein Vertriebsnetz für die ganze Welt und müssen den asiatischen Geschmack genauso ansprechen wie den südamerikanischen oder australischen.
Welche Vorteile hat das Märzen beim Foodpairing? Ist es hier die universellste Biersorte? Zu welchen Gerichten außer den Klassikern wie Gulasch, Schweinsbraten, Schnitzel passt denn ein Märzen noch gut?
Also für mich persönlich ist ein Märzen gar nicht mal die beste Lösung zu einem Gulasch. Aber generell ist beim Essen die Speise der dominante Part und das Getränk soll unterstützen. Da spielt das Bier und speziell das Lager eine gute Rolle. Spannend dabei: Der Anteil an vegetarischer Kost wird ja immer mehr und da wartet ein Lager selbst gerne mal mit leichten Gemüsenoten auf. Ich meine jetzt nicht das Dimethylsulfid, das ein klassischer Fehlton ist und ebenfalls an gekochtes Gemüse erinnert. Sondern das sind Noten, die bei der Gärung entstehen und die sehr gut mit Gemüsegerichten harmonieren. Außerdem ist Bier sehr bekömmlich, die Kohlensäure wirkt stimulierend und der Alkoholgehalt ist deutlich geringer als bei einem Wein, was Bier generell zu einem guten Speisebegleiter macht. Und weil wir gerade beim Alkoholgehalt sind: Immer mehr im Trend liegen alkoholreduzierte Lagerbiere mit nur noch knapp über vier Prozent Alkohol oder sogar noch weniger. Etwas heller, etwas schlanker, aber deswegen vom Geschmack her nicht schlechter. Nach dem Skifahren, nach dem Sport oder wenn man noch Autofahren muss eine gute Alternative. Und auch das ein Trend, den immer mehr Craftbrauereien aufgreifen: Lagerbiere mit weniger Alkohol. Was ich ehrlich gesagt aber nicht ganz verstehe. Denn Hausbrauer können sich ja eher mit den Aromen spielen. Warum die dann auch helle, leichte Lager produzieren, die oft aber dann nicht so sauber sind wie von den Großbrauereien, darf man schon hinterfragen.
