Zahlreiche Computerprogramme und Apps helfen dabei, denn Lebensmittelverschwendung kostet Geld. Häufig sind die Rechner mit ganzen Warenwirtschaftssystemen verknüpft, was vor allem größere Betriebe oder Hotelketten nutzen. Damit lassen sich der Wareneinsatz und auch vollständige Verkaufspreise ermitteln, die Rohstoffpreise können zentral gepflegt werden. Für kleinere Betriebe gibt es angepasste Kalkulationssysteme, die helfen, Zeit und Kosten zu sparen.
Digitale Rezeptverwaltung
Neben dem Warensystem, ist eine ordentliche Rezeptdatenbank für den Gastronomiebetrieb wichtig. Vor allem für größere Produktionen und Caterings ist es entscheidend, Rezepte vernünftig zu verwalten. Kombiniert mit einem Rezeptrechner lassen sich die Rezepte an die gewünschten Portionen anpassen und die Zutatenmengen einfach hochrechnen. Bei einer geringen Anzahl an Portionen lassen sich zwar die Zutaten vom Basisrezept einfach berechnen, bei großen Mengen und vielen Rezepten und oft wechselnden Köchen, kann das aber problematisch sein. Mit einer entsprechenden Rezeptverwaltungssoftware lassen sich die Mengen einfach umrechnen und für die Produktion Rezeptblätter erstellen. Das ermöglicht, dass gleichbleibend gute Ergebnisse in der Küche erzielt werden können, denn bei der Umrechnung von Rezeptmengen ist es wichtig, das richtige Verhältnis zwischen den Zutaten zu verstehen.
Wissen bleibt im Betrieb
Meist sind die Mengenangaben in Kochrezepten auf eine konkrete Anzahl an Portionen abgestimmt. Will man die Portionsmengen verändern, muss man die Zutatenmengen entsprechend umrechnen. Dem Küchenpersonal wird die digitale Rezeptsammlung mit Zutaten, Lebensmittelmengen und Hinweisen für die Zubereitung zur Verfügung gestellt. So wird sichergestellt, dass die kalkulierten Mengen und Portionen zubereitet werden, nicht mehr und auch nicht weniger. Vor allem sich die Gerichte gut zu reproduzieren, eine gleichbleibende Küchenleistung wird so gewährleitet. Entscheidend ist aber, dass das Wissen im Betrieb bleibt. Verlässt der Koch den Betrieb oder wechselt die Küchenmannschaft öfter, so können bestimmte Gerichte und Rezepturen auch weiterhin angeboten werden.
Alles in Gramm und Liter
Doch einfach jedes Rezept hoch- oder runterrechnen, damit ist es nicht getan. Einige Zutaten lassen sich nicht einfach ändern, denn Lebensmittel verhalten sich beim Kochen nicht jedes Mal gleich. So schmecken bestimmte Gewürze mal intensiver, oder Mehl bindet etwas schlechter. Auch möchte man nicht mit halben Eiern oder komplizierten Kommastellen in den Gewichtangaben umgehen. Das alles muss beim Umrechnen berücksichtigt werden. Bei Eiern oder Zitronensaft etwa empfiehlt es sich, in Millilitern oder Grammangaben von Beginn an zu rechnen und nicht in Stück. So sollten Rezepte, egal in welchen Portionsgrößen, von Anfang an so in die Datenbank eingegeben werden. Angaben wie eine Prise, oder ein Teelöffel funktionieren bei kleinen Chargen gut, aber nicht bei großen. Daher ist auch hier eine Angabe in Gramm zu empfehlen.
Kocherfahrung bleibt
Bei Gewürzen und Aromen kann oft nicht umgerechnet werden. Vor allem geschmacksintensive Zutaten können in einer großen Menge die Intensität nochmals verstärken. Hier ist vorsichtiges Herantasten und Abschmecken der bessere Weg und zeigt, dass ein Rezept den Koch nicht ersetzt. Kochen ist mehr als nur Abwiegen, sich an das Rezept halten und umrühren. Das Würzen ist oft das Wichtigste bei einem Gericht und erfordert bei großen Mengen viel Erfahrung.
Die berühmte Messerspitze bei Mengenangaben kann man nicht umrechnen. Meist sind damit Mengen gemeint, die sich nicht in Gramm umrechnen lassen. Oft kommt diese Angabe in Backrezepten vor. Etwa eine Messerspitze Salz oder Backpulver, um dem Ganzen das gewisse Etwas zu verleihen. Mehr als eine Prise und weniger als eine Teelöffel, kann als zu hohe Gabe im Rezept den Geschmack stark verändern. Augenmaß und Erfahrung bleiben somit auch mit modernen Umrechnungssystemen gefragt.
