Umami entzieht sich einer eindeutigen Beschreibung. Am ehesten lässt es sich als herzhaft, vollmundig oder fleischig beschreiben, ohne dabei zwingend an tierische Produkte gebunden zu sein. Tatsächlich entsteht Umami häufig gerade dort, wo pflanzliche Zutaten durch Zeit und Technik ihr Potenzial offenbaren.
Mit Geduld gewürzt
Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet sinngemäß „wohlschmeckend“. Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts identifizierte der Chemiker Kikunae Ikeda Umami als eigenständige Geschmacksqualität; seine offizielle Anerkennung als fünfte Grundgeschmacksrichtung erfolgte jedoch erst Anfang der 2000er. Ausgelöst wird Umami vor allem durch freie Aminosäuren, allen voran Glutamat. Sie sind in vielen Lebensmitteln bereits vorhanden, bleiben jedoch oft verborgen, solange sie in komplexe Proteinstrukturen eingebunden sind. Erst durch Prozesse wie Fermentation, Reifung, Trocknung oder langes Kochen werden sie freigesetzt. Eiweißketten zerfallen, Aromen öffnen sich und plötzlich entsteht Tiefe.
Kraft der Fermente
Eine zentrale Rolle in der Entwicklung von Umami spielt daher die Fermentation. In der japanischen Küche ist sie untrennbar mit Umami verbunden, sichtbar etwa in Miso, Sojasauce oder Fischsauce. Kimchi, der fermentierte koreanische Chinakohl, entwickelt durch den Gärprozess eine aromatische Vielschichtigkeit. Fischsauce verdankt ihren erdigen, salzig-würzigen Charakter monatelanger Fermentation. Miso ist das Ergebnis kontrollierter Eiweißspaltung und bildet ein fundamentales Element der japanischen Kochkultur. Sojasauce schließlich gilt als fermentatives Meisterstück. Ihr hoher Gehalt an freiem Glutamat macht sie zu einem Paradebeispiel für die kulinarische Kraft des Umami. Als Inbegriff umamireicher Küche gilt Dashi, die traditionelle Brühe der japanischen Küche aus Kombu-Algen und Thunfischflocken. In pflanzlichen Interpretationen übernehmen Shiitakepilze oder geröstete Getreide diese Rolle.
Doch auch in unseren Breitengraden ist fermentativ erzeugtes Umami fest verankert: in gereiftem Käse, luftgetrocknetem Schinken, langsam reduzierten Fonds oder kräftigen Brühen. Fermentation wird dennoch häufig vorschnell mit Säure gleichgesetzt, tatsächlich jedoch ist sie eines der wirkungsvollsten Instrumente zur Erzeugung von Tiefe, Komplexität – und Umami.
