Mit fünf Prozent an vegan lebenden Menschen liegt Österreich an der Spitze im Europavergleich – eine Zahl, die stetig steigt. Beeindruckende 15 Prozent ernähren sich zudem entweder vegan, vegetarisch oder pescetarisch. Diesem Interesse in pflanzliche Küche ist mit einem entsprechenden Fachwissen zu begegnen, weshalb der Weg zu einer veganen und vegetarischen Kochlehre mit Herbst 2025 geebnet wurde. Die pflanzenbasierte Küche erfordert nicht zwangsläufig experimentelle Innovation. Manchmal reicht ein Blick in bereits bestehende Gerichte, um neue Inspiration zu schöpfen.
Back to the Roots
Nach dem Motto „Zurück zu den Wurzeln“, sehnen sich auch Veganer und Vegetarier zunehmend nach heimischen Klassikern und österreichischer Hausmannskost. Lange stellten in Restaurants mit österreichischer Küche überbackene Schwammerl oder die Gemüseplatte, wahlweise mit oder ohne Ei, die einzigen pflanzlichen Optionen auf den Speisekarten dar. Doch diese Zeiten sind vorbei. Neben einem veganen Schnitzel auf Soja-, Seitanoder Erbsenbasis dürfen Gerichte wie veganer Kümmelbraten mit Sauerkraut oder die vegane Brettljause nicht fehlen. Dank rasanten Entwicklungen in der pflanzenbasierten Küche, kommen auch Veganer und Vegetarier in den Genuss klassischer österreichischer Gerichte.
Portobello und Co.
Aufgrund ihrer fleischähnlichen Textur und ihres Umami-Geschmacks erfreuen sich Pilze in der pflanzenbasierten Ernährung wachsender Beliebtheit. Besonders geeignet sind sie in Burgern oder als Steak. Hierbei wird vor allem zum Portobello- Pilz gegriffen, eine besonders große Art von Champignon. Zu den weiteren Favoriten zählen Kräuterseitlinge sowie Austernseitlinge. Letztere können von Jakobsmuscheln bis zu Calamari-Ringen viele Meeresfrüchte imitieren. Pilze stellen somit eine natürliche Alternative zu herkömmlichen Fleischersatzprodukten dar. Allerdings hinkt Österreich beim Pilzanbau nach, stammen nur 15 Prozent aus heimischem Anbau. Die Lieblinge der veganen Küche sind zwar bei den gängigen Großhändlern auffindbar, haben aber meist lange Transportwege hinter sich. Für nachhaltigere Alternativen bieten kleine Unternehmen, wie etwa die Austernpilze von Hut & Stiel, Pilze aus regionalem Anbau.
Alles in Butter oder auch nicht
Mit einem pro-Kopf-Konsum von über fünf Kilo im Jahr, genießt Butter unter den Österreichern einen hohen Stellenwert in der Ernährung. Zusätzlich bildet sie die unerlässliche Basis der französischen Küche. Doch das zunehmende Interesse an pflanzenbasierten Lebensmitteln stellt die Zukunft des Milcherzeugnisses infrage. Vegane Butter und Margarine erweisen sich hierbei als ausgezeichnete Alternativen. Letztere ist in der Regel weicher als Butter und lässt sich auch direkt aus dem Kühlhaus gut verarbeiten. Veganer Butterersatz enthält, wie das tierische Original, einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren und ist deshalb fester. Sie schmilzt ähnlich und trägt zu einer reichhaltigen Mundfülle bei, die in vielen Gerichten ausschlaggebend ist. Diese Eigenschaften machen sie zur bevorzugten Wahl vieler Köche, so greift auch Haubenkoch Siegfried Kröpfl vorzugsweise zu veganer Butter.
