Die Tendenz hin zum Verzicht auf tierische Produkte und der Griff zu Milchund Fleischalternativen zeigt sich am Angebot und in den Zahlen. Auch der Vegetarismus, oder, wenn man ihn liebevoll bezeichnen möchte, der ältere Bruder des Veganismus, bleibt noch beliebt. Doch wie kann man als Gastronom aktiv den pflanzlichen Markt und dessen Zielgruppe bedienen?
Überzeugungsarbeit!
Zwischen Wiener Schnitzel, Surbraten und Fleischlaberl scheint es schwierig, in der Österreichischen Küche viel Gemüse oder fleischlose Gerichte zu finden. Daher heißt es für Gastronomen, Alternativen zu kreieren. Hauptzielgruppe sind neben Veganern und Vegetariern vor allem „Flexitarier“. Laut Statistik Austria gaben im Jahr 2024 rund 16 Prozent der Österreicher an, „Flexitarier“ zu sein, eine Zahl, die für sich spricht. Wenn man also diese Gruppe für fleischlose Gerichte begeistern kann, ist das schon ein großer Schritt.
Gemüse, Vitamine und noch mehr Gemüse
Was kann man aber jetzt konkret alles als Alternative zum Fleisch verwenden? Grob gesagt: natürlich jedes Gemüse. Doch haben sich im Laufe der Zeit Favoriten herauskristallisiert. Das sind unter anderem Knollensellerie und Melanzani in knuspriger Panade als Schnitzel oder Süßkartoffel als Püree, Pommes oder Burger- Patty. Sie sind in der Gastronomie längst angekommen. Apropos Burger, auch Zucchini- Laibchen sind ein bewährtes Angebot im veganen Burger, dem Vurger. Ja, dieses Wort gibt es wirklich! Mit Basilikum-Zitronen-Pesto ist die Artischocke aus dem Ofen eine gute Alternative zum Dippen.
Wurzelgemüse wie Rüben und Karotten können fein geraspelt als Basis für vegetarisches Faschiertes zum Einsatz kommen. Der vielfältig einsetzbare Karfiol kann als „Chicken- Wing“ interpretiert werden und kommt sowohl paniert, gebacken und gebraten gut an. Wer größeren Wert auf die optische Ähnlichkeit zu Fleisch legt, der sollte sich mit Fleischalternativ- Produkten versuchen. Aus Soja, Pilzen und Erbsenprotein können Klassiker auch optisch nachempfunden werden. Das Umsatzvolumen für Fleischersatzprodukte hat sich in Österreich, laut Statistik Austria, von 12,87 Millionen Euro im Jahr 2018 auf 40,66 Millionen Euro im Jahr 2023 verdreifacht und soll laut Prognosen im Jahr 2029 auf 76,46 Millionen Euro ansteigen. Jede Menge Potenzial also.
Neben einem größer bedienten Zielpublikum, bringt der Vegetarismus einige wirtschaftliche Vorteile für Gastronomen mit sich. Einerseits sind es geringere Rohstoffkosten, die Gastronomen in die Karten spielen. Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide sind in der Regel günstiger als qualitativ hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch. Zusätzlich kann saisonales und regionales Gemüse, das man in Österreich zu Hauf findet, oft zu niedrigeren Preisen bezogen werden. Zusätzlicher Vorteil ist die längere Haltbarkeit von Linsen, Reis, Nudeln und diversen Hülsenfrüchten und die flexible Verwendung von Gemüse in verschiedensten Gerichten, was die Lagerhaltung deutlich effizienter gestaltet. Häufig spart man auch bei den Energiekosten, sind doch die Gar- und Auftauzeiten von tiefgekühltem Fleisch lange. Dazu kommt noch ein weiterer Bonuspunkt: fleischlose Gerichte können oft mit höheren Gewinnspannen verkauft werden, weil trotz niedrigerer Erzeugungskosten der Verkaufspreis ähnlich hoch angesetzt werden kann wie bei Fleischgerichten.
Meat-Lover bekehren?
Mit 91 rein veganen und 195 vegetarischen Restaurants macht Österreichs Gastronomie Gusto auf eine etwas andere Küche. Doch wie kann man als Gastronom auch Fleischtiger überzeugen, ab und zu mal auf Tierisches zu verzichten? Die Vegane Gesellschaft weißt auf fünf einfache Tipps hin, wie man vegane Gerichte schmackhaft machen kann. Einerseits sind es kleine Hervorhebungen wie „Gericht des Tages“ oder „Empfehlung der Küche“, die pflanzliche Speisen zum Bestseller machen können. Auch das Kennzeichnen der veganen Speisen als „Hauptspeise“ wirkt Wunder. Wörter wie „gschmackig“ laden zusätzlich ein, das Gericht zu probieren, auch dezente Symbole zur Kennzeichnung sind Hingucker. Will man Otto Normalverbraucher wirklich überzeugen, dann sollte man auf vegane Abwandlungen klassischer Österreichischer Küche setzen. Denn „Was der Bauer ned kennt…“
