So unterschiedlich vegetarisches oder veganes Essen schmecken kann, so verschieden sind auch die Beweggründe, sich fleischlos zu ernähren.

Nicht jeder verzichtet auf Fleisch einfach nur, weil es nicht schmeckt, vielen liegen der Tier- und der Umweltschutz besonders am Herzen. Obwohl sich immer mehr Menschen für diese Art der Ernährung entscheiden, ist ein Restaurantbesuch jedoch selten ein kulinarisches Highlight. Noch immer dominieren Gemüseplatten, mehr oder weniger phantasielose Salate, Gemüselaibchen oder einfach nur Fleischersatzprodukte die Speisekarten, wenn die Küche sich nicht auf vegetarisches oder veganes Essen spezialisiert hat.

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Einfach nur das Fleisch von einem Gericht wegzulassen oder zu ersetzen, ist zu wenig. Fleischloses Essen kann so viel mehr sein, wenn man Gemüse, Getreide und Co., die nötige Wertschätzung schenkt und in Szene setzt – frisch, bunt und regional, mit unterschiedlichen kulturellen Einflüssen. Wenn jeder, egal ob Fleischesser oder nicht, nach einem vegetarischen oder veganen Menü anerkennend bemerkt, dass das Fleisch nicht gefehlt hat, dann hat die Küche das Lob zu Recht verdient und das Potential, anders zu kochen, erkannt und umgesetzt.

Kreativität gefragt

Wer als Kind Fleisch gegessen hat und damit aufgewachsen ist, für den ist es nicht immer leicht, darauf zu verzichten. Da machen Würstchen auf Tofu oder Burgerpatties auf Erbsenbasis Sinn und es spricht nichts dagegen, Ersatzprodukte in Maßen zu konsumieren. Aber wo sind die neuen Geschmackserlebnisse, wenn man Ersatzprodukte manchmal vom Original nicht mehr eindeutig unterscheiden kann, weil der ursprüngliche Geschmack ja imitiert wird?

Einfach das immer gleiche, gewohnte Repertoire kochen, und alles, vom Rührei bis zum Fleisch, ersetzen, ist das das Potential einer vegetarischen oder veganen Küche? Wer den Anspruch auf eine gute Küche erhebt, tut gut daran, seine Hausaufgaben zu machen und die Wünsche einer wachsenden Kundenschicht kreativ umzusetzen. Der Gast wird dieselbe Wertigkeit und Augenhöhe von fleischlosen Gerichten neben Schweinsbraten und Co. auch in einem nicht rein vegetarischen oder veganen Restaurant schätzen.

Andere Länder, weniger Fleisch

Fremde Küchen machen es vor, wie eigenständig und kreativ fleischlose Gerichte sein können. In Indien, wo mehr als die Hälfte der Bevölkerung kein Fleisch ist, ist es sehr leicht, sich vegetarisch zu ernähren. Und trotzdem ist die Küche mit Dals, Currys oder Samosas alles andere als eintönig. Verzichtet die indische Küche zwar meist auf Fleisch, so ist sie dennoch nicht automatisch vegan, da Eier und Milch gerne verkocht werden. Im Nahen Osten dagegen sind auch Veganer gut aufgehoben. Israel hat den höchsten Bevölkerungsanteil an Veganern weltweit und die Auswahl an Gerichten und Restaurants ist dementsprechend groß. Couscous, Falafel, Hummus oder Tabouli sind typische vegane Alltagsgerichte.

Aus dem Vollen schöpfen

Zugegeben, Österreich ist traditionell ein Land der Fleischesser, vom gekochten Rindfleisch oder Gulasch bis zum Schnitzel oder Fleischlaberl, aber auch bei uns stand früher nicht täglich Fleisch am Tisch. Wird heute vegetarisch gekocht, so lässt man sich meist von mediterranen, orientalischen und vor allem asiatischen Einflüssen inspirieren. Typisch österreichisch und vegetarisch, das ist oft süß oder mit Kartoffeln. Aber wir haben mehr zu bieten, auch für jene, die keine Vegetarier sind, aber gerne öfter fleischlos essen möchten: Kärntner Kasnudeln, Schwammerlgulasch, Paradeiskraut oder andere bodenständige Klassiker.

Und nachdem man sich, egal welche Ernährungsform bevorzugt wird, so bunt und abwechslungsreich wie möglich ernähren sollte, darf auch jede Küche ihren Einfluss hinterlassen und die Lebensmittelauswahl so vielfältig wie möglich sein. Denn oft scheitert eine fleischlose Ernährung daran, dass sie zu einseitig gestaltet wird. Überspitzt gesagt: Immer nur Gemüse, Salat, Körndl und Tofu, wird auf Dauer eintönig. Genügend Abwechslung, reichlich Genuss beim Essen und vor allem Neugier, etwas auszuprobieren und sich auf Neues einzulassen, sollte eigentlich nicht nur für Vegetarier gelten.