Im Rahmen des geförderten Beratungsprogramms Küchenprofi[t] stehen unabhängige Profi-Köche den Betrieben mit Rat und Tat zur Seite, begleiten diese bei der genauen Analyse der Lebensmittelabfälle und erarbeiten gemeinsam mit ihnen konkrete Einsparmaßnahmen.
„Wir sind als Köche selbst viele Jahre in der Küche gestanden und kennen die Herausforderungen der Branche. Durch unseren externen Blick auf betriebliche Arbeitsabläufe können wir leichter Einsparquellen identifizieren. Meistens kann man schon durch das Drehen an wenigen Stellschrauben wesentliche Mengen an Lebensmittelabfall einsparen“, weiß Benedikt Zangerle, einer der in Tirol tätigen Küchenprofi[t]-Berater.
Wichtiges Einsparungspotenzial bieten beispielsweise Portionsgrößen, die an die Wünsche der Gäste angepasst werden, oder moderne Gartechniken, die eine punktgenaue Produktion erlauben.
Landeshauptmann-Stellvertreterin Ingrid Felipe: „Das Tiroler Umweltressort setzt sich auf unterschiedlichsten Ebenen zur Reduktion von Lebensmittelabfall ein. Mit Küchenprofi[t] setzten wir einen wichtigen Impuls für den Tourismus, einem Standbein der Tiroler Wirtschaft. Neben einer Verbesserung der Umweltperformance können die Betriebe davon vor allem wirtschaftlich enorm profitieren.“
Das Beratungsangebot wurde von der Branchenplattform United Against Waste (UAW) entwickelt und wird vom Land Tirol und der Wirtschaftskammer Tirol mit 50 Prozent der Beratungskosten gefördert. Den Betrieben bleibt ein Selbstkostenpreis von 960 Euro zu tragen.
Portionsgrößen an Gästewünsche anpassen
Der Freizeitpark Area 47 in Ötztal-Bahnhof und das Vier-Sterne-Hotel Bergland in Seefeld gehen mit gutem Beispiel voran. Area 47, der auch Gastronomie und Beherbergung bietet, ist einer der Betriebe, die das Angebot schon in Anspruch genommen haben. Für Küchenchef Martin Randolf bot Küchenprofi[t] eine gute Gelegenheit, um die Effizienz im Umgang mit der wertvollen Ressource Nahrung genauer unter die Lupe zu nehmen: „Die Analyse hat uns gezeigt, dass wir schon gut arbeiten, aber es an einigen Stellen noch Verbesserungspotenzial gibt. Aufgrund unserer hohen Menge an täglich verarbeiteten Lebensmitteln fallen auch scheinbare Kleinigkeiten schnell ins Gewicht, rechnet man es auf das gesamte Jahr hoch.“
Die Beratung ergab, dass rund 20 Prozent vom gemessenen Lebensmittelabfall (exklusive Zubereitungsreste) mit einfachen Maßnahmen wie Anpassung der Portionsgrößen, vordefiniertem Portionierwerkzeug und einer verbesserten Kommunikation zwischen Küche, Service und Gäste eingespart werden können. Für den Betrieb bedeutet das eine jährliche Ersparnis von rund zwei Tonnen Lebensmittelabfall im Warenwert von 5.000 Euro.
„Diese Maßnahmen sind leicht und schnell umzusetzen, und damit haben wir die Kosten für das Beratungsprogramm schon nach zwei Monaten wieder hereingeholt. Die Einsparungen können wir dann in die Verbesserung der Produkt- und Servicequalität investieren, womit langfristig also auch die Gäste profitieren“, rechnet Randolf vor.
Moderne Zubereitungsarten erlauben punktgenaue Produktion
Auch das Traditionshaus Hotel Bergland in Seefeld mit rund 90 Betten hat sich des Themas angenommen. Nach einem Neubau der Küche im heurigen Frühjahr wollte Inhaber Markus Daschil wissen, ob die betriebliche Restrukturierung auch Verbesserungen beim Lebensmittelabfall bringt. „Küchenprofi[t] hat es uns ermöglicht, unseren Verlustgrad beim Lebensmittelabfall zu bestimmen und mit Branchenwerten zu vergleichen. Jetzt haben wir es schwarz auf weiß – unsere getroffenen Maßnahmen waren erfolgreich, wir liegen beim Abfall deutlich unter dem Durchschnitt“, erklärt Daschil.
Für den zuständigen Berater Benedikt Zangerle ist das auf mehrere umgesetzte Maßnahmen zurückzuführen. Beispielsweise wird nun Butter am Frühstücksbüffet offen angeboten, Aufschnitt und Käse in kleinen Einheiten immer wieder nachbestückt, dasselbe gilt auch für das Mittags- und Salatbuffet. Die Portionsgrößen wurden durch ein eigens entwickeltes Bon-System an die Kundenwünsche angepasst und die Kommunikation zwischen Küche und Service verbessert.
Moderne Zubereitungs- und Konservierungsmethoden wie Schockfrosten und Sous Vide erlauben eine punktgenaue Produktion. Zangerle ergänzt: „Selbst in bereits so effizienten Betrieben finden sich aber noch Verbesserungsmöglichkeiten. Der Verzicht auf Lebensmittelgarnituren und weitere Maßnahmen etwa beim Mitarbeiteressen sollen jährlich weitere 500 Kilo oder rund 1.400 Euro an eingespartem Lebensmittelabfall bringen.“
4,4 Tonnen vermeidbarer Küchenabfall pro Betrieb
Studien von UAW ergaben, dass österreichweit in Hotels, Restaurants, Kantinen und Gesundheitseinrichtungen zusammen rund 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle im Warenwert von 320 Millionen Euro (ohne vermeidbare Zubereitungsreste) pro Jahr entsorgt werden. Heruntergebrochen pro heimischem Küchenbetrieb sind das jährlich 4,4 Tonnen vermeidbarer Küchenabfall.
Um Einsparmaßnahmen zu fördern, hat UAW neben der Entwicklung von Küchenprofi[t] auch die Position der Konsumenten unter die Lupe genommen. Eine repräsentative Meinungsumfrage für das Land Tirol im Vorjahr ergab, dass eine deutliche Mehrheit der Gäste betriebliche Maßnahmen gegen Lebensmittelabfall befürwortet, etwa durch mehr Wahlfreiheit bei Portionsgrößen oder beschränktes Speisenangebot gegen Ende der Buffetzeiten.
„Den Tirolerinnen und Tirolern ist das Thema wichtig. Die Vermeidung von Lebensmittelabfall liegt gemeinsam mit den Aspekten Regionalität, Saisonalität und Verantwortung für die Mitarbeiter unter den meistgenannten Nachhaltigkeitsaspekten, zu denen sie sich ein Engagement von Tourismusbetrieben erwarten. AGM unterstützt die Betriebe, darauf aufzubauen“, fasst Peter Buchner, Geschäftsführer von AGM und Mitbegründer von United Against Waste, zusammen.
Weitere Informationen: united-against-waste.at
