So wie das auch bei den Köchen der SeneCura Gruppe mit insgesamt neun Häusern mit Kliniken, Pflege- und Rehaeinrichtungen der Fall ist. Mitversorgt werden aber teilweise auch Kindergärten und Schulen. Eine gesunde, ausgewogene Ernährung, die auch schmecken soll, ist in allen Bereichen das entscheidende Kriterium. Im Rahmen des Projektes „Genussvoll G‘sund“ legt SeneCura in ihren Pflegeheimen einen Schwerpunkt auf altersgerechte und gleichzeitig genussvolle Ernährung, dem ein spezieller Ernährungsplan für jeden Einzelnen zugrunde liegt.
Bei der Aktion „Lieblingsgericht“ wiederum werden die meistgewünschten Speisen zubereitet, die sich stark am regionalen Umfeld orientieren. In Wien gibt’s das Wiener Schnitzel, in Tirol sind es die Tiroler Schlutzkrapfen. Das wiederum deckt sich dann stark mit den Kinderwünschen, die genau darauf fokussieren. Fast jede der neun Einrichtungen hat eine eigene Küche, wo das nicht der Fall ist, wird von den anderen Küchen mitgekocht.
Wie sieht das aber nun in der Praxis aus, wenn eine Küchencrew die Palette der Kindermahlzeiten genauso abdecken muss, wie das seniorengerechte Gericht? Ideen und ein vielfältiges Angebot sind da die grundlegenden Voraussetzungen!
Generationen-Treff beim Essen
Stefan Skringer, Küchenchef im steirischen SeneCura Sozialzentrum Vasoldsberg, kocht auch für eine Schule und einen Kindergarten und er legt die Planung folgendermaßen an: „Im SeneCura Sozialzentrum Vasoldsberg ist es uns ganz wichtig, ein zentraler Generationentreffpunkt der Gemeinde zu sein. Deshalb beliefert unsere hauseigene Küche auch den öffentlichen Kindergarten und die öffentliche Volksschule, deren Kinder zu uns ins Haus zum Essen kommen.“
Die Kindergärten haben, laut Skringer, einen eigenen Speiseplan, der nach den Vorgaben des Elternvereins erstellt wird, 2-mal pro Woche gibt es vegetarische Speisen. Generell wird darauf geachtet, dass die Speisen abwechslungsreich und gesund sind und die saisonal passenden, regionalen Lebensmittel, bestenfalls von Produzenten direkt rund um den Ort, verarbeitet werden.
„Was unsere Bewohner betrifft, so binden wir diese eng ein und kommunizieren laufend zum Thema Essen. Gerne gehen wir dabei auf ihre Wünsche ein, die sich immer wieder ,Klassiker‘ wünschen wie Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarren. Es freut uns auch, gemeinsam mit den Senioren zu kochen – zum Beispiel Mehlspeisen nach alten Familienrezepten. Drüber hinaus veranstalten wir regelmäßig Candle Light Dinner, bei denen die Bewohner gemeinsam mit Freunden und Familie in eleganter Atmosphäre ganz besondere Gourmet-Menüs genießen können. Ein Highlight, denn oft sind Restaurantbesuche im Alter nicht mehr so einfach möglich.“
Candle Light Dinner vom Sternekoch
„In den letzten fünf Jahren hat sich das Kochen zu 80% verändert!“
Spitzenkoch Johann Lafer
Und da kommt Starkoch Johann Lafer ins Spiel, dessen Kochstil sich mit dem Projekt „Genussvoll G‘sund“ der Häuser bestens deckt und der sich in seinem Kochbuch „Medical Cuisine“ auch mit der heilenden Kraft gesund zubereiteter Gerichte beschäftigt. „Wir haben hier dasselbe Ziel“, so SeneCura CEO Anton Kellner: „Lieb gewonnene Gerichte mit frischen, regionalen Zutaten so zuzubereiten, dass sie köstlich schmecken UND gesund sind. Daher haben wir Johann Lafer als Gast geladen, um mit unseren Küchenchefs gemeinsam ein seniorengerechtes Gourmet-Menü zu zaubern.“ Dieses kommt dann einmal im Jahr als Candle Light Dinner in den SeneCura Häusern auf den Tisch und serviert werden so Köstlichkeiten wie Roter Rüben Lachs mit Kartoffel-Blinis und vegane Kokos-Schoko-Pannacotta.
Die Suppe, so Johann Lafer, ist ein wesentlicher Bestandteil des Menüs, denn sie ist gleichzeitig ein Teil der Flüssigkeitszufuhr, die bei älteren Menschen oft zu gering ausfällt. Bei allen Konzepten des Kochens innerhalb der Gruppe fließen die neuesten Erkenntnisse ein. „In den letzten fünf Jahren hat sich das Kochen zu 80% verändert“, so Johann Lafer. Früher war laut dem Spitzenkoch „heiß“ das Kriterium, was mitunter das totkochen wichtiger Inhaltsstoffe bedeutete. Heute, so Lafer, wird darauf geachtet, Inhaltsstoffe größtmöglich zu erhalten. Eine Küchenausrichtung, die sich nicht nur bei Spitzenköchen bemerkbar macht, sondern generell Einzug in alle Küchen gehalten hat.
Milde Würze
Im SeneCura Sozialzentrum Ternitz schwingt Küchenchef Jürgen Otter das Küchenzepter und auch er hat eine breite Palette an Ansprüchen zu bedienen. Denn er kocht für das Haus in Kirchberg am Wechsel mit, ebenso für die Reha der Optimamed in Wr. Neustadt, die täglich mit frischem Essen beliefert wird. Das Menü ist ident mit jenem des Sozialzentrums und in Wr. Neustadt werden auch die Mitarbeiter verpflegt.
Die Frage nach dem Unterschied zwischen Kinder- und Seniorenküche beantworten alle Köche gleich. Die Küche für die Kinder ist milder gewürzt und es gibt in erster Linie klassisch österreichische Lieblingsgerichte. Stärker gewürzte Speisen wie z.B. Currys, die sich die Älteren manchmal wünschen, stehen bei den Kindern nicht auf dem Speiseplan. Allen Bewohnern stehen täglich zwei Menüs zur Auswahl, wobei immer eines vegetarisch ist, was z.B. auch für Diabetiker von Vorteil ist. Und ja, in der Küche machen grundsätzlich alle alles.
Zentral & regional
Wo es möglich ist, bezieht die SeneCura Gruppe ihre Produkte wie Obst, Gemüse und Backwaren aus dem Umfeld, was einen Anteil von rund 40 Prozent ausmacht. Der Rest erfolgt zentral und das betrifft z.B. Teigwaren, Fleisch und Geflügel, Öle, Molkereiprodukte, Trockenware wie Gewürze.
