Neben Klassikern der Hausmannskost findet sich auch jeder Ernährungstrend wieder, egal ob italienische oder asiatische Einflüsse, vegetarische Gerichte oder Bio. Vor allem der Trend zu gesundheitsbewusstem Leben, Wellness und Regionalität ist erkennbar und auf naturbelassene Produkte wird immer mehr Wert gelegt. Um dem Trend gerecht zu werden, erweitern nun Begriffe wie fresh-cut oder chilled food das Angebot, denn Convenience ist vielfältig wie noch nie.
Statt Personal Leistung zukaufen
Vom vorgewaschenen Salat über frisch geschnittenes Obst bis hin zur Fertigwürze und tiefgekühlten Knödeln, all das ist Convenience. Auch, wenn ein jeder Convenience nutzt, so wird doch eher negativ darüber gesprochen und man denkt dabei meist an günstige Fertigprodukte, die nur mehr erwärmt werden müssen. Doch es fallen auch alle Lebensmittel mit einem oder mehreren Verarbeitungsschritten darunter und somit gibt es kaum jemanden, der nicht Convenienceprodukte kauft oder konsumiert.
Um sich das Kochen zu erleichtern, greift man in der eigenen Küche gerne auf unterschiedlich vorgefertigte Produkte wie Tomatensauce, gefüllte Teigtaschen oder Tiefkühlgemüse zurück. Das gilt aber nicht für die Gastronomie. Hier wird man erwartet, dass alles selbst eingekauft, geschnitten und gekocht wird. Doch dafür braucht es ausreichend und auch qualifiziertes Personal. Das war schon vor Corona Mangelware und jetzt nach der Krise suchen Gastronomie und Hotellerie händeringend nach Mitarbeitern.
Das wird den Trend zu mehr Convenience sicher verstärken. Im Endeffekt kauft der Gastronom Leistung, für die ihm das Personal fehlt. Fresh cut- und Tiefkühlprodukte ersetzen das Schneiden von Obst und Gemüse, aber auch Knödel, Strudel oder Beilagen werden zugekauft und nicht mehr selbst gemacht.
Abgestuft, von eins bis fünf
Je mehr Verarbeitungsschritte bereits der Hersteller leistet, desto weniger Arbeit bleibt in Küche übrig. Je nach Verarbeitungsgrad unterscheidet man fünf Fertigungsstufen, die dabei helfen, Convenience etwas differenzierter zu beurteilen. Unter die Stufe eins fallen küchenfertige Lebensmittel wie geschältes Gemüse oder zerlegtes Fleisch. Zur nächsten Stufe zählen die garfertigen Produkte wie paniertes Fleisch, Tiefkühlgemüse, Pommes oder Nudeln.
Die Stufe drei umfasst die aufbereitfertigen Produkte wie Salatsaucen, Instantpulver für Suppen, Kartoffelpüree oder Pudding. Durch Würzen oder Mischen werden so fertige Gerichte hergestellt. Die Stufe vier bezeichnet die regenerierfertigen Produkte. Darunter fallen die klassischen Fertiggerichte, die nur noch aufgewärmt werden müssen, wie etwa Knödel oder ganze Gerichte. Zu guter Letzt die Stufe fünf mit den verzehrfertigen Produkten, die sofort ohne weiteres Zutun gegessen und serviert werden können, wie Fertigsalate, Smoothies oder kalte Saucen.
Mit Stufe eins bis drei in der Gastronomie haben die wenigsten Kunden ein Problem, erst ab Stufe vier wird es für manche Gäste problematisch, wenn die Küche eigentlich nichts mehr tun muss, als das Produkt oder das Gericht zu erwärmen. Ganz so einfach lässt sich aber ein objektives Urteil nicht fällen. Gerade im Bereich Hausmannskost haben sich viele kleine Betriebe darauf spezialisiert, regionale, hochwertige Lebensmittel zu verwenden und Convenienceprodukte in den unterschiedlichen Fertigungsstufen herzustellen.
Zeitaufwändige Kärntner Kasnudeln machen auch in Kärnten nicht mehr alle Gastroküchen selbst, weil es sehr gute regionale Erzeuger dafür gibt. Und auch große Produzenten legen immer mehr Wert auf Qualität. Fertigprodukte werden immer besser und viele kommen ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Konservierungsmittel aus. Qualität und Convenience sind daher kein Widerspruch.
Angst vor dem Einheitsgeschmack
Die häufigste Kritik an Convenience ist, dass die geschmackliche Vielfalt verloren geht und in vielen Restaurants das Essen dadurch gleich schmeckt. Gemeint sind dabei aber immer nur kleinere Restaurants. Denn in der Systemgastronomie mit Franchiseunternehmen ist ein einheitlicher, immer gleichbleibender Geschmack sogar gewünscht. Der Kundenandrang zeigt, wenn die Qualität stimmt, dass dies nicht unbedingt etwas Negatives sein muss und von den Gästen gut angenommen wird. Auch in kleinen Restaurants ist die Gefahr, dass das Essen beim benachbarten Kollegen gleich schmeckt, sehr gering.
Zu unterschiedlich sind die Gastronomiekonzepte auf der einen Seite und auf der anderen die Convenienceprodukte. Ist die Küche für die guten selbstgemachten Schnitzel bekannt, so wird dieser Betrieb eher Beilagen oder andere Produkte zukaufen. Sind es beim Nachbarn die Knödelspezialitäten, dann wird er diese selbst herstellen und dafür andere Convenienceprodukte verwenden. Aber im Endeffekt entscheidet immer der Kunde, ob Preis-Leistung und auch das Speisenangebot passen. Und allein am Beispiel eines Apfelstrudels zeigt sich, wie unterschiedlich die Herstellung sein kann.
Denn zwischen den beiden Varianten, der Strudel wird komplett fertig zugekauft oder ganz, vom Teig bis zur Fülle selbst in der Gastroküche gerollt, gibt es noch eine Reihe von Convenienceabstufungen. Der Teig, egal, ob Blätterteig oder Strudelteig wird zugekauft, die Apfelfülle aber selbst gemacht, oder umgekehrt. Die Äpfel werden fresh-cut eingekauft und der dünne Strudelteig selbst gemacht. Der Einsatz von Convenience kann gerade im Bereich Hausmannskost nur einige Schritte oder Zutaten in einem Rezept umfassen und die Arbeit erleichtern. Sind diese Strudeln nun aber hausgemacht?
