Der gebürtige Pongauer begeistert auch mit fleischlosen Genüssen. Im Herbst 2019 hat er seine vierte Gault Millau-Haube erkocht.
Lange vor dem aktuellen Hype um vegan und vegetarisch habe Sie sich kulinarisch in diesem Bereich bewegt. Wie sind Sie darauf gekommen?
Ich bin immer offen für Neues und schaue nach den aktuellen Trends. Wenn die Leute früher spontan zu uns ins Restaurant oder Hotel gekommen sind, und Veganes wollten, war das für die Mitarbeiter nicht immer einfach umzusetzen – vor allem so schnell. Für mich ist das kein Problem, aber zur Unterstützung der Mitarbeiter habe ich dann meine ersten Rezepte kreiert. Wir haben ja auch ein Hotel, wenn da jemand kommt, der vegan essen möchte, kann es nicht bei nur einem Gericht bleiben. Hier muss man ein 5-Gänge-Menü und ein Frühstück über mehrere Tage hinweg anbieten. Dadurch habe ich begonnen, zunächst Gerichte wie Kaiserschmarrn zu veganisieren.
Sie gehören „Jeunes Restaurateurs“ an, die junge Köche umfasst. Welchen Vorteil sehen Sie darin und wie profitieren Sie davon?
Ich bin jetzt 10 Jahre bei „Jeunes Restaurateurs“ dabei und selbst auch Vizepräsident. Am Start hat mich damals Andi Döllerer gefragt, und in der Organisation steckt eine riesen Kraft. Es sind viele Spitzenköche mit dabei, hier geht es einerseits um das Kochen und andererseits auch darum, wie man sein Unternehmen führt. Wir treffen uns zweimal im Jahr fix und haben eine tolle Gemeinschaft und ein Miteinander. Es ist wirklich eine der besten Vereinigungen, die ich in dem Bereich kenne. Es findet ein ehrlicher Austausch statt, man leiht sich Mitarbeiter, hilft bei den Entwicklungen von Veranstaltungen zusammen und tauscht sich zum Beispiel auch bei Erfahrungen im digitalen Abrechnungsbereich aus.
Ihr Restaurant hat den bezeichnenden Namen „Kräuterreich“, woher beziehen Sie diese Kräuter?
Wir haben selbst einen Garten mit Wildkräutern, dieser umfasst Kräuter, die aus dem Bereich der Gärtnerei kommen. Alles, was wild wächst, wie Schafgarbe, sammeln wir selbst, also ich und meine Mitarbeiter. Selbst bin ich fast jeden Tag unterwegs und sammle frische Kräuter, Wurzeln, Blätter und Blüten. Und wir haben auch eine Gärtnerei, die uns beliefert, vor allem für die Wintermonate. Und wir haben Bauern, die uns mit Kräutern und Blüten beliefern.
Als Vertreter der „Alpinen Küche“ setzen Sie auf regionale Produkte und alte Rezepte. Was davon findet sich vor Ihrer Haustüre und welches der alten Gerichte kochen Sie am liebsten?
Vor der Haustüre finden wir regionale Lebensmittel. Mir ist wichtig, dass die jungen Köche lernen, mit diesen Lebensmitteln wertschätzend umzugehen. Verwerten ist sehr wichtig – Lebensmittel sind kein Müll! Wir sollten uns stetig weiterentwickeln und uns auch darüber Gedanken machen, wie man ein Gourmet Menü gesund gestalten kann. Ein Klassiker ist Fleischkrapfen mit Sauerkraut. Wir machen aus dem Sauerkraut eine Sauce und einen Wacholderschaum, in die Fülle kommt noch Ingwer dazu, weil das besser verdaulich ist. Die Portionen sind auch fein und klein, keine so mächtigen Ausmaße wie im Wirtshaus.
Sie werden oft als „Meister der Alpen- Aromen“ beschrieben. Was dürfen wir uns darunter vorstellen?
Das Spannende für mich ist, wenn man in die Natur geht und nach Aromen sucht. Das mache ich selbst sehr gerne. Ich sehe das Ganze so: Jedem Lebensmittel soll die Chance gegeben werden, seinen Geschmack zu extrahieren. Und genau hier mache ich mich auf die Suche, wie ein Kind wenn man so will, das Neues entdecken möchte.
Was davon ist Ihr persönlicher Favorit und welche Produkte kennzeichnen Ihre Region?
Die Brennnessel ist sehr spannend, sie gibt eingelegt ein gutes Aroma, aber auch getrocknet. Ein kraftvolles Wildkraut, auch für vegane Gerichte, mit einem enorm hohen Eisenanteil für ein Wildkraut.
Sie haben aktuell vier Hauben und wurden soeben vom deutschen Bertelsmann- Verlag zum „Koch des Jahres – Österreich 2024“ gekürt. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie bzw. wie relevant ist sie international?
Das ist für mich eine große Ehre, dass bestätigt wird, was man macht. Man ist auch oft unsicher, wir versuchen ständig was Neues zu kreieren und diese Auszeichnungen sind auch immer eine Wertschätzung für das ganze Team. Es ist sehr wichtig, dass man im Gespräch ist, auch um neue Mitarbeiter zu finden.
Was bedeuten vier Hauben für Sie? Stress, diese Auszeichnung zu halten oder ist es mehr Freude und Ansporn?
Für mich ist das mittlerweile kein Stress mehr, es ist eine Bestätigung und ein Ansporn. Ich sehe das eher locker und will sowieso jeden Tag besser werden. Hauptsache der Spaß ist dabei!
Welchen Schwerpunkt setzt Ihr Restaurant? Haben Sie dieses gegründet ober übernommen?
Meine Urgroßmutter eröffnete 1928 ein Wirtshaus, das meine Großeltern und Eltern zum Hotel Sonnhof ausbauten. 1997 haben wir die erste Haube bekommen, vorher war es ein einfaches Wirtshaus. So bin ich zu meiner Leidenschaft gekommen – meine Oma hat schon super gekocht. Nachdem ich einige Zeit im Ausland war, ging ich 2012 nach St. Veit zurück und übernahm das elterliche Hotel samt Restaurant. Mittlerweile sind wir sehr weit gekommen. Diesen Herbst wird es nochmal einen größeren Umbau geben, wie machen eine neue Küche, und im Dezember wird dann wieder eröffnet. Ich schätze diese langsame Entwicklung, Step by Step geht es voran!
